Автор Тема: как готовить рыбу в походе?  (Прочитано 29120 раз)

LeonidS

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1439
    • Просмотр профиля
    • LeonidS blog
как готовить рыбу в походе?
« : 22 Февраля 2018, 18:07:55 »
Ну, что лучше: жарить или коптить, вопрос деликатный, там много разных нюансов :)

Добавлю, кстати, что есть еще один популярный способ - это ЗАПЕКАТЬ рыбу!

В современных условиях жизни, запекать, естественно, лучше/проще всего в фольге, а по "древней классике" - завернуть в листья лопухов и обмазать глиной :)

Процесс самый простой: посолил (примерно как и на копчушку), завернул (в фольгу или лопухи) - и на угольки на пару-тройку часов (я обычно вообще на ночь оставляю). Угли должны быть существенно менее "активные", чем при копчении - иначе рыба сгорит! Но при этом углей должно быть предварительно нажжено много - иначе не пропечется!

По вкусу это довольно-таки близко к рыбе горячего копчения, только более "диетическая" еда, поскольку нет дыма/смол (и, соответственно, канцерогенов).

Также фольгу можно использовать и для коптильни из фольги: http://www.shpilev.net/archives/45

Из фольги коптильню рационально использовать в тех случах, когда копченая рыба не является ежедневным приоритетом, а нужно просто иметь возможность закоптить иногда, от случая к случаю - например, для "вкусового разнообразия", или, например, улов оказался неожиданно слишком большим - тогда часть рыбы, например, пожарили и съели, а оставшуюся часть закоптили (копченая она всегда дольше хранится, даже горячего копчения).

Если же копчушка - дело важное и "серьезное" - то, конечно, не нужно покупать коптильню в Ашане, а купить у Андрея Смеянова его "Спутницу рыбака": http://www.shpilev.net/archives/506 - это, можно сказать, "профессиональный походный инструмент" для копчения (у нее там есть еще куча полезных функций - включая и сковороду для жарки). Плюс в комплекте идет весьма неплохой двух-уровневый таганок - для коптильни, и для сковороды.

Ну либо у того же Смеянова можно купить более легкий вариант уже "чисто коптильни" (называется "Карельская пушинка") - это уже только для копчения, рыбу там не пожаришь. ну и не совсем уж "пушинка", конечно - вместе с таганком примерно 1.9 кг. Но тем не менее, у меня такая есть - и она существенно лучше моей старой самодельной из медицинского стерилизатора.

И да, когда говорят про простоту/быстроту подготовки рыбы к копчению, не надо забывать о том, что надо еще и стружек настрогать достаточное количество (совсем не из любого дерева!!!) - этот процесс занимает определенное время (а поскольку обычно стружки охотно разлетаются в разные стороны, как аккуратно ни строгай - то потом их еще надо собрать в кучку) :)

Насчет жарки... Ну, можно почитать здесь: http://www.shpilev.net/archives/142 - я к этому вопросу очень "серьезно" отношусь! :)

Плюсы жарки в том, что:

а) Быстрее.
б) Вкуснее (ну, зависит от готовящего, естественно!!!).
в) Нажористее - поскольку с маслом.
г) Меньше всех остальных способов приготовления рыбы приедается! Жареную рыбку легко "лопать от пуза" ежедневно на протяжении многих дней (и, фактически, только ею и питаться) - а с другими вариантами такое куда сложнее...

ЗЫ: А вот забавное фото-симбиоз - Андрей Смеянов жарит щуку в своей "крышке-сковороде" и с моей "фирменной присыпкой" - он ее "поклонник", и до кучи утверждает, что с ней рыба при жарке "прилипает ко дну" куда меньше, чем с "традиционными" :)

ЗЗЫ: Про всякие способы типа "на рожнах", решетках и т.д. оставлю писать Саше (Борода63) - он в них лучше разбирается! :) Я сам их тоже иногда использую, но обычно когда совсем мало рыбы - типа, лениво из-за этого со сковородкой возиться :)
« Последнее редактирование: 24 Февраля 2018, 01:04:26 от фыва цукен »

LeonidS

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1439
    • Просмотр профиля
    • LeonidS blog
Re: как готовить рыбу в походе?
« Ответ #1 : 22 Февраля 2018, 18:13:37 »
Как вариант, для разнообразия, вполне годится, но как можно держать на углях несколько часов? Они уже через час остынут, не?

А читай мой предыдущий "длинный пост" - для коптильни из фольги и для запекания главное требование к углям - чтобы их было МНОГО! :) Там не нужен собственно огонь, а готовка идет на жару от углей. Особенно это важно при запекании - с коптильней чуть проще, у нее там есть "подушка из стружек", которая чуть упрощает регулировку жара и делает допустимым даже небольшой огонек где-то поблизости...

biruko

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 348
    • Просмотр профиля
Re: как готовить рыбу в походе?
« Ответ #2 : 22 Февраля 2018, 18:59:16 »
Как вариант, для разнообразия, вполне годится, но как можно держать на углях несколько часов? Они уже через час остынут, не?

А читай мой предыдущий "длинный пост" - для коптильни из фольги и для запекания главное требование к углям - чтобы их было МНОГО! :) Там не нужен собственно огонь, а готовка идет на жару от углей. Особенно это важно при запекании - с коптильней чуть проще, у нее там есть "подушка из стружек", которая чуть упрощает регулировку жара и делает допустимым даже небольшой огонек где-то поблизости...
Извините, но я с Вами категорически не согласен. Не нужно ни коптить ни запекать по несколько часов. И тот и другой процесс - 20 минут, отличие лишь в том, что коптить можно при наличии небольшого огня, а угли при запекании гореть не должны, иначе фольга прогорит. В обоих случаях рыба будет готова. Единственно,я не коптил на стружках, а обычно веточки ольхи без листиков. Это проще и быстрее. Вот если хотите холодное копчение - тут да, 2,5 - 3 суток самое то
« Последнее редактирование: 22 Февраля 2018, 19:11:40 от biruko »
Элвис жив!

LeonidS

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1439
    • Просмотр профиля
    • LeonidS blog
Re: как готовить рыбу в походе?
« Ответ #3 : 22 Февраля 2018, 19:21:09 »
Извините, но я с Вами категорически ее согласен. Не нужно ни коптить ни запекать по несколько часов. И тот и другой процесс - 20 минут, отличие лишь в том, что коптить можно при наличии небольшого огня, а угли при запекании гореть не должны, иначе фольга прогорит.

Ну, хозяин-барин! :) Мне-то что - я всего-лишь описал, как сам делаю... Ну и еще, естественно, сырую рыбу я не люблю, описторхозом и дифиллоботриозом заразиться не хочу, и вообще, мне нравится, когда косточки в рыбе "размягчились" (крупные - размягчаются, а мелкие - считай, что вообще исчезают).

ЗЫ: Но если говорить про запекание (в особенности - хотя к разным вариантам копчения это тоже относится) - то там над самой рыбой в фольге жара никакого вообще нет (это ж не духовка, где жар со всех сторон идет) - поэтому за 20 минут толстая щука сверху даже практически не нагреется - куда уж там ей до готовности? Передача тепла внутри толстой рыбы - довольно медленный процесс... На этом, собственно, и основана вся концепция запекания - на очень малом жару, но долго. И при жарке рыбу не зря переворачивают (а толстую - так обычно и по несколько раз!) - не только для придания "корочки", но и чтобы побыстрее и равномернее прогрелась с двух сторон.

sks

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1040
    • Просмотр профиля
Re: как готовить рыбу в походе?
« Ответ #4 : 22 Февраля 2018, 19:38:51 »
На старом "Скитальце", кто то из парней (извините не помню кто...) подробно описывал коптильню из фольги.
LeonidS
http://www.shpilev.net/archives/45

Пробовал несколько раз
За одинаковое время в коптильне быстрее и качественней.
Но как выход "копчёной рыбки поесть" - вполне себе способ.
( + )   ( + )
Можно коптить в полиэтиленовом мешке. Мне показалось рыба получается сыроватой. Мешок брал для строительного мусора на 240 л.
Делал в 2008
Если укупорить мешок при копчении, угли погаснут быстро, рыба будет сыровата..
Или раздувать, или другой способ поддержания тления углей
( + )
« Последнее редактирование: 22 Февраля 2018, 19:44:25 от sks »
Лучше летом у костра, чем зимой на солнышке

Boroda63

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2253
    • Просмотр профиля
Re: как готовить рыбу в походе?
« Ответ #5 : 22 Февраля 2018, 19:51:42 »

Делал в 2008
Если укупорить мешок при копчении, угли погаснут быстро, рыба будет сыровата..
Или раздувать, или другой способ поддержания тления углей


Да угольки тухнут, но к тому времени весь мешок заполнен дымом. Вот в нем рыба и доходит к утру. А жара там так и так нет.
Я то же особо часто этим способом не заморачивался, как то не привык к копченой рыбе без "четкой" корочки.
Обычно на рожне готовлю. Варю уху и рыбка доходит - одному вполне удобно.
Всем удачи. Целых ног и бортов.

Раш

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1325
  • На безласку вашу не пеняем, а в правде не откажите
    • Просмотр профиля
Re: как готовить рыбу в походе?
« Ответ #6 : 22 Февраля 2018, 19:52:13 »
++Или раздувать, или другой способ поддержания тления углей++

Охотники поджигают концы двух бревен (одно сухое, другое гнилое), они потихоньку тлеют. Надо только подвигать бревна под пакет по мере сгорания.
Коптят сутки (рыбу) или двое (мясо). Получается холодное копчение с элементами горячего. Лучшей копченой рыбы я не ел.
Да, должна быть небольшая тяга - обрезать угол у мешка.

фыва цукен

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3908
    • Просмотр профиля
Re: как готовить рыбу в походе?
« Ответ #7 : 22 Февраля 2018, 20:04:56 »
Надо только подвигать бревна под пакет по мере сгорания.
и так сутки-двое? а спать когда? :(

я уж не говорю о том, что такая методика предполагает не передвижение по маршруту, а стояние в стационарном лагере...

sks

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1040
    • Просмотр профиля
Re: как готовить рыбу в походе?
« Ответ #8 : 22 Февраля 2018, 20:09:51 »
Охотники поджигают концы двух бревен (одно сухое, другое гнилое), они потихоньку тлеют. Надо только подвигать бревна под пакет по мере сгорания...
То есть стружки не надо? это уже не копчение.. :(
Лучше летом у костра, чем зимой на солнышке

Раш

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1325
  • На безласку вашу не пеняем, а в правде не откажите
    • Просмотр профиля
Re: как готовить рыбу в походе?
« Ответ #9 : 22 Февраля 2018, 20:10:40 »
и так сутки-двое? а спать когда? :(

Результат того стоит! Подвигать бревна надо не так часто (они тлеют, а не горят).
Для рыбы, думаю, за вечер, ночь, утро можно управиться.
Опять же, сутки и двое - это для копчения в  балагане. Мешок меньше, в нем должно быстрей готовиться.
ЗЫ Сам я не пробовал в мешке так коптить, но способ (и результат) приметил.

Раш

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1325
  • На безласку вашу не пеняем, а в правде не откажите
    • Просмотр профиля
Re: как готовить рыбу в походе?
« Ответ #10 : 22 Февраля 2018, 20:11:15 »
Охотники поджигают концы двух бревен (одно сухое, другое гнилое), они потихоньку тлеют. Надо только подвигать бревна под пакет по мере сгорания...
То есть стружки не надо? это уже не копчение.. :(

Гнилое бревно дым дает (береза).
« Последнее редактирование: 22 Февраля 2018, 20:13:51 от Раш »

LeonidS

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1439
    • Просмотр профиля
    • LeonidS blog
Re: как готовить рыбу в походе?
« Ответ #11 : 22 Февраля 2018, 20:39:58 »
и так сутки-двое? а спать когда? :(

Результат того стоит! Подвигать бревна надо не так часто (они тлеют, а не горят).
Для рыбы, думаю, за вечер, ночь, утро можно управиться.
Опять же, сутки и двое - это для копчения в  балагане. Мешок меньше, в нем должно быстрей готовиться.
ЗЫ Сам я не пробовал в мешке так коптить, но способ (и результат) приметил.

Наверное, вкусно... Хотя, справедливости ради, холодное копчение - самый "вредный" способ готовки - там наибольшее количество канцерогенов и прочей гадости :)

ЗЫ: И "ослабленные желудки" (типа моего или у Лены - с предрасположенностью ко всяким гастритам) это весьма неплохо чувствуют - рыбу холодного копчения в больших количествах избегаем, а то легко может поплохеть... :( От горячего копчения этого эффекта нет, как и от жареной. Ну а печеная или в ухе (и вяленная, естественно!) - наиболее "диетические" :)
« Последнее редактирование: 22 Февраля 2018, 21:57:16 от LeonidS »

Раш

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1325
  • На безласку вашу не пеняем, а в правде не откажите
    • Просмотр профиля
Re: как готовить рыбу в походе?
« Ответ #12 : 22 Февраля 2018, 22:34:50 »
Рыба получается не холодного копчения, не горячего, а какое-то третье "агрегатное" состояние.
Если упрощенно, то вроде хорошо высушенного окологорячего копчения (только вкусней). Чем-то похоже.
Зависит, конечно, от техпроцесса. А нюансов и вариантов там получается масса.

ЗЫ А, основная масса гадости разве не на шкуре (которую не едят) оседает?

LeonidS

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1439
    • Просмотр профиля
    • LeonidS blog
Re: как готовить рыбу в походе?
« Ответ #13 : 22 Февраля 2018, 22:42:41 »
А, основная масса гадости разве не на шкуре (которую не едят) оседает?

Основная, естественно, на шкуре (ну, если рыбку потрошат перед копчением - а так часто с более или менее крупными поступают - то и на стенках брюшка)... Но и внутрь немало просачивается - не зря рыбу холодного копчения даже микробы неделю-две совсем не жрут даже в теплую погоду! :)

sks

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1040
    • Просмотр профиля
Re: как готовить рыбу в походе?
« Ответ #14 : 23 Февраля 2018, 06:45:50 »
Гнилое бревно дым дает (береза).
Нда.. берёза не ольха или ива.
Это как в дёгте замочить..
но
опробую
Лучше летом у костра, чем зимой на солнышке