Хз, но скорее всего именно поэтому. Хотя вот, когда первый раз ставил яблочное вино, естественно без дрожжей, достаивал его в пластиковых бутылках. Оно еще продолжало бродить, бутылки уже закрывал крышками, боялся, что их порвет, поэтому периодически открывал. Так вот там тоже получился уксус, хотя и дрожжей не было. Может на зерновых, из которых ты делал закваску, какие-то другие естественные дрожжи, слабже фруктовых?