Автор Тема: Приправы в походной кухне  (Прочитано 2116 раз)

RedRick

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1157
  • Проще быть, чем казаться...
    • Просмотр профиля
    • Лысые Странички, Берлога Водника
Приправы в походной кухне
« : 30 Октября 2017, 22:35:28 »
Была очень интересная ветка на эту тему. Я использую приправы только от проверенных источников , и совершенно против идеи смещивать все что есть в доме. Нафк, нафк.
С собой беру следующее - порошек васаби, горчица белая зерно, смесь пяти перцев молотая, перец черный горошком, перец белый молотый, кориандр, базилик, укроп, мята,чабрец - сушеные, можно взять смесь прованских трав с майораном (только посмотреть что это не было зеловатосерым порошком с добавлением всяких Е-гадостей). Чеснок свежий или в масле. Если уж совсем эстетствовать - взять с собой маленькую бутылочку настоящего соуса Табаско, соевый соус СенСой и сушеный барбарис или сумах. можжевельник в лесу наберете 8о)) Часто вожу с собой готовую смесь - 4 части соли, 1 часть сахара, молотый перец белый или черный или оба на глаз... 8о))) На этой основе можно варьируя приправы приготовить отменные блюда.
Какие будут мнения?
_______________________
Проще быть, чем казаться...

Boroda63

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2253
    • Просмотр профиля
Re: Приправы в походной кухне
« Ответ #1 : 31 Октября 2017, 06:43:57 »
Приправы здорово походное меню разнообразят. Я то же всяко разно таскал и таскаю.

Соевый соус то же вожу. Беру "Киккоман" и бодяжу его на маршруте с водой и сахаром - отлично сырая рыба жрется, в сей соус макая...

Я когда то заинтересовался приготовлением кисло-сладкого соуса к рыбным и мясным блюдам и попытался адаптировать его к походным условиям. Ведь не всем удобно тащить из жилухи сумки с кетчупом и майонезом.
Вот, что получилось.

1/2 ч.л.лимон. кислоты (1,2 гр.),
 25 гр. томатного концентрата (брал у "Каши из топора"),
 1ст. л. соевого концентрата Киккоман (или 2 ст. л. соевого соуса),
 6-8 таблеток сахара заменителя (или 100-150гр. сахара),
Суш.зелень 1гр.,
1-2 ст.л. муки (для густаты),
 Пряности, суш чеснок, смесь перцев и.т.д.
 450 мл. теплой воды.
 Мешаем. настаиваем и употребляем с рыбой и мясом.
Добавлю, что все "сухие" продукты я смешивал заранее. При готовке добавлял воду и соевый концентрат (он жидкий). 

Дык, немного поясню про рецепт соуса, что привел выше.

Начинал рыбную сырятину (гольца на побережье Карского моря) принимать с соевым соусом и васаби.
 Не порадовал расход соевого соуса. Многовато уходило.
Стал добавлять в соусный "сборник" кетчуп из томатного концентрата. Не порадовал расход сего концентрата - спирт стал "скучать" без томатного сока.

Вот и начал переходить на кисло-сладкий соус. Там расход компонентов и их вес минимальный, а объем на выходе гуд.
Обкатал его с рыбой - понравилось когда послаще сделан. С сушеным мясом (лосятиной таежники угощали) и с сырокопченой колбасой - делал по кислее и васаби подкидывал.То же вполне удачно прошел.

Уже готовый соус неплохо "женился" с готовым первым блюдом и хорошо шел как добавка, при тушение рыбы.

Пробовал загущать соус крахмалом и манкой - не прижилось, ибо отдельно сие продукты в раскладке не использую. Сейчас загущаю мукой. Буду пробовать льном и внимательно "посмотреть".

И эта...соус киккоман разбавляю  водой в пропорции 1/2 или 1/3. Вполне хорошо шел к сашими (сырой рыбе) и как добавка к салату из восстановленных, сушеных овощей.

Кстати, советую попробовать только что пойманную рыбу без соли и соусов. То есть совсем сырую
Я мелкого хариуса иногда с крючка блесны не снимаю. Просто отрезаю башку (на крючке остается), сдираю шкуру и выгрызаю спинку. Очень своеобразный вкус и жажду сие "блюдо", не провоцирует. Гуд перекус, на рыбной речке.




Как то делал заготовку сушеного хрена для дальняков.

Хрен замочил. Отмыл. Почистил. Нарезал ножом на мелкие кубики. На противень и в духовку.
С самой низкой температурой.
Сушу в три подхода, с перерывами и остыванием, до сухарного состояния.

Далее закладываю в кофемолку и дроблю до размера мелкой крошки.
Засыпаю, храню, везу в полиэтиленовых бутылках с широким горлом.
 
Восстанавливаю - добавляя воду. Выдерживаю до набухания.
Ну, а потом все как с обычным, натертым хреном.
   
Частенько добавлял в сушеный хрен, высушенные и перемолотые мандариновые корки. Из расчета на две чайные ложки порошка хрена - 1/2 чайной ложки молотых корок.

Если я не беру в поход уксус, то пользую лимонную кислоту в порошке. А сахар заменяю таблетками сахара заменителя. Их надо закладывать в измельченном состояние, ибо в кислой среде они плохо растворяются.
В результате получаем приятный на вкус добавку-соус, с необычным вкусом.
Всем удачи. Целых ног и бортов.

Boroda63

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2253
    • Просмотр профиля
Re: Приправы в походной кухне
« Ответ #2 : 31 Октября 2017, 06:51:01 »
Думаю, что не всегда удобно тащить на маршрут готовый соус, что бы слегка разнообразить вкусовые "изыски".

Я часто брал с собой порошок горчицы, а на маршруте готовил из него горчицу. Рецепты пользовал разные, вот один из них...

1). Горчичный порошок - 3 ст.л.
2). Вода - 12 ст.л.
3). Сахар - 1/2 ст.л.
4). Соль - 1/4 ст.л.
5). Растительное масло - 1-2 ст.л
6). Уксус (лимонная кислота) - по желанию.
При такой закладке получим на выходе около 100 гр. горчицы

Горчичный порошок заливаем водой (нужна острая горчица - вода слегка теплая; нужна не острая - кипятком) и ставим в теплое место. Да, пропорция по воде 1:4
Потом настаиваем 10-12 часов, и аккуратно сливаем.
Оставшиеся компоненты (сахар, соль, масло и.т.д) закладываем в разбухшую массу и тщательно перемешиваем - горчица готова.
Можно дать готовой горчице времени немного настояться.   
Всем удачи. Целых ног и бортов.

Boroda63

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2253
    • Просмотр профиля
Re: Приправы в походной кухне
« Ответ #3 : 31 Октября 2017, 07:11:31 »
Часто в походе необходим уксус ( для сохранности рыбы-мяса, добавления в грибы или в салат и.т.д.).
 Уксус можно заменить кристаллической лимонной кислотой.
Правда вкус слегка измениться. Зато мы исключим протечку уксуса в рюкзаке и вес сего готового продукта

Разводят кристаллы лимонной кислоты водой в следующей пропорции:

1 столовая ложка сухой лимонной кислоты на 2 столовых ложки воды. У вас получится заменитель 70% уксусной эссенции.
1 чайная ложка сухой лимонной кислоты на 14 столовых ложек воды. У вас получится заменитель 9% уксуса.
1 чайная ложка сухой лимонной кислоты на 22 столовых ложек воды. У вас получится заменитель 6% уксуса.
1 чайная ложка сухой лимонной кислоты на 26 столовых ложек воды. У вас получится заменитель 5% уксуса.
1 чайная ложка сухой лимонной кислоты на 34 столовых ложек воды. У вас получится заменитель 4% уксуса.
1 чайная ложка сухой лимонной кислоты на 46 столовых ложек воды. У вас получится заменитель 3% уксуса.
                       

И этА, как из 70% уксуса, сделать в 9%?....

 Столовый уксус такой концентрации используют, занимаясь консервированием овощей и фруктов, а также жрем на маршруте с грибами и рыбой...
 Для приготовления 9% уксуса можно воспользоваться уксусной эссенцией с концентрацией 30%, 70% или 80% - что купили, то и пользуем...
Как приготовить 9% уксус:
   При использовании 30% уксусной эссенции одну её часть разбавляют двумя частями воды (например, на одну столовую ложку эссенции берут две столовые ложки воды).
   Делая столовый уксус 9% из 70%, количество воды увеличивают до семи частей на одну часть кислоты (ложка эссенции на семь ложек воды).
   80% эссенция требует разбавления её количеством воды, в восемь раз превосходящим объём раствора уксусной кислоты (то есть столовую ложку эссенции следует развести в восьми ложках воды).

Существует универсальная формула, при помощи которой можно без труда определить каким количеством воды необходимо разбавить уксусную эссенцию для получения столового уксуса необходимой концентрации.

Универсальная формула расчёта для приготовления столового уксуса
Если концентрацию имеющейся у вас уксусной эссенции разделить на концентрацию столового уксуса, который вам необходимо получить, вы получите число, показывающее, во сколько раз количество полученного раствора должно превышать количество взятой эссенции.

Поясним на примере:
У нас есть 80% уксусная эссенция. Нам нужно получить 5% столовый уксус. Разделим 80 на 5 и получим 16.
Значит, одну часть эссенции необходимо разбавить 15 частями воды. Если в результате деления получится дробное число, его следует округлить в сторону увеличения.

Ещё один пример:
вы хотите получить 3% уксус из 70% уксусной эссенции. Делим 70 на 3, получаем 23,3. Округляем результат до 23,5 и делаем вывод о том, что на одну часть эссенции нам необходимо взять 22,5 части воды.

Как сделать 6% уксус?
Чаще всего уксус такой концентрации используют для того, чтобы замариновать мясо.
Как получить 6% уксус?
1.   Имея эссенцию крепостью 80%, одну её часть разбавляют двенадцатью частями воды.
2.   При 70% крепости кислоты в неё добавляют 10,5 частей воды.
3.   Для разбавления одной части 30% эссенции добавляют четыре части воды.
В качестве мерки в этом случае чаще всего используют обычные походные стопки-рюмки, столовые ложки или небольшие стаканчики.

Сколько уксуса в столовой ложке?
Поскольку уксус – это приправа, обладающая ярко выраженным кислым вкусом, его передозировка способна испортить вкус любого блюда (особенно того, которое вы готовите впервые).
Поэтому неопытным турикам важно знать:
1 столовая ложка = 15 г уксуса.
 
Всем удачи. Целых ног и бортов.

RedRick

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1157
  • Проще быть, чем казаться...
    • Просмотр профиля
    • Лысые Странички, Берлога Водника
Re: Приправы в походной кухне
« Ответ #4 : 31 Октября 2017, 09:13:53 »
"Вильям Васильевич Похлебкин настаивал на более
точном определении специи, пряности и приправы.

К специям он причислял:
соль,пищевую соду, поташ, аммоний, пекарский порошок, кремортартар, уксус, лимонную кислоту, глютамат натрия, квасцы, крахмал, алкоголь, сахар, дрожжи, желатин,агар-агар, пепсин, лакрицу, и даже борную кислоту.

К пряностям — классическую россыпь высушенных частей таких растений,
как ваниль, гвоздика, имбирь, калган, кардамон, корица, куркума, лавр, мускатный орех, перцы, цедры, шафран и другие ароматные, жгучие, горькие или пряные на вкус вещества. К пряным культурам он также относил лук, чеснок, черемшу, петрушку,пастернак, сельдерей, фенхель, базилик, дягиль, кервель, кориандр, крессы, лаванду,майоран, мелиссу, мяту, тмин, укроп, чабер и так далее.

Приправы — это всегда результат компоновки множества различных продуктов. К ним он относил разнообразные соусы,заправки, горячие русские взвары, хрен, горчицу, чатни и т.д. При этом вполне убедительными кажутся объективные признаки, отличающие пряности от приправ. Пряности употребляются лишь в виде мельчайших (для акцента) пищевых добавок, приправы же вполне могут выступать и в качестве самостоятельной еды."
http://subscribe.ru/archive/home.eat.123123/200601/25150521.html

Вот с алкоголем все сложнее чем кажется на первый взгляд, когда ты к примеру ложечку в ушицу добавляешь то это да специя, а когда в кругу теплой компании изволишь выкушать добрый графинчик водочки то вполне себе приправа (пряности употребляются лишь в виде мельчайших (для акцента) пищевых добавок, приправы же вполне могут выступать и в качестве самостоятельной еды.) чем не еда, очень даже калорийно:-)
_______________________
Проще быть, чем казаться...

RedRick

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1157
  • Проще быть, чем казаться...
    • Просмотр профиля
    • Лысые Странички, Берлога Водника
Re: Приправы в походной кухне
« Ответ #5 : 31 Октября 2017, 09:15:23 »
Ну со Скитальческих моих архивов - рецепт обалденного маринада от Тайменя.
Отывет несколько запоздал по сравнению с исходником, но тем не менее...
1 кофейную* ложку розмарина, 7 ягод можжевельника (сухие - растолочь), 5 зерен душистого перца (растолочь), 0,5 кофейной ложки майорана, 1/4 кофейной ложки модотого имбиря, 1/8 кофейной ложки кориандра, 0,5 кофейной ложки тмина (растолочь), 1/4 чайной ложки имеретинского шафрана, 1,5 чайной ложки ягод барбариса (сухие - растолочь), - засыпать, перемешав, в 1,5 л закипающей родниковой** воды, довести до кипения, кипятить 30 сек на сильном огне, потом под крышкой остудить. Когда остынет до 80С, добавить 1,5 столовых ложки каменной соли, 3 столовых ложки натурального яблочного уксуса, 2 столовых ложки с горкой сахарного песка, 1 столовую ложку меда (лучше прозрачного, можно mix), выжать сок 1/2 лимона и охладить примерно до 35С.
1 кг дичи нарезать на крупные куски (250-300 г, можно резать вдоль волокон), нашпиговать каждый кусок 2 зубчиками чеснока, нарезаными кусочками, выложить в эмалированную посуду или посуду из нержавейки, засыпать нарезанными на полукольца 4 луковицами, залить маринадом и, немного перемешав, мариновать при комнатной температуре 6 часов (последние 3 часа - под гнетом). После этого мясо нанизать на вертел и жарить над углями до готовности. Подавать со свежим зеленым салатом и зеленью под сухое красное вино***.
_______
* кофейная ложка примерно равна 1/2 чайной.
**в домашних условиях родниковую воду в принципе можно заменить фильтрованной. Пробовал воду отстаивать - не то...
***реальный рецепт дичи на мою лесную свадьбу в 2000 г.. Дичью служил заяц, мариновался (в домашних условиях, на костре ждать 6 часов невозможно было!) и готовился целой тушкой.
Специй, конечно, не полтора десятка, но все же... При кажущейся сложности рецепт на удивление прост (если, конечно, не готовить такую дичь ежедневно).

Таймень
_______________________
Проще быть, чем казаться...