В далёком детстве в журнале "Юный техник" прочитал о способе консервации помидоров и огурцов на зиму с помощью соляной кислоты. Овощи заливаются в банке 1.5-3%-ным раствором пищевой соляной кислоты (продаётся в аптеке для тех у кого понижен уровень кислотности желудка) и в таком виде сохраняются. Перед употреблением кислота нейтрализуется пищевой содой и в итоге получаются малосольные огурчики и помидорчики. Тогда этот рецепт запал в память, но проверить его удосужился только в прошлом году, т.е. через десятки лет.
Походил по ближайшим аптекам соляной кислоты там не оказалось, отсылают в единственную аптеку в другой части города, где занимаются её приготовлением из более концентрированных растворов. Плюнул на это дело и использовал подвернувшиеся под руку ампулы фиксанала для приготовления 0.1Н растворов соляной кислоты марки ОСЧ (техническую или ХЧ использовать не стоит). На 1 л банку помидоров взял два фиксанала, концентрация получается где-то 0.7%, заметно ниже, чем в "рецепте". Ну да ладно, посмотрим что будет.
От процесса консервации самые положительные эмоции. По сравнению с обычным процессом засолки не надо кипятить банки и делать горячий солевой рассол, закатывать крышки. Всё быстро, просто и совершенно нетрудоёмко. Заложил помидоры и специи в банку, залил раствором кислоты, закрыл обычной полиэтиленовой крышкой и поставил в погреб на хранение, всё. Почти полугодовое хранение прошло превосходно. По виду помидоры как свежие, плотненькие, никаких следов пузырения или плесени, кислота надёжно не даёт развиваться микроорганизмам и обеспечивает отличную консервацию. В общем, до этого момента всё замечательно и, несомненно, лучше чем при классической засолке.
А вот процесс расконсервации, т.е. нейтрализации кислоты оказался гемморойным. Для нейтрализации содой помидоры надо выкладывать из банки в какую-то ёмкость большего объёма, т.к. при этом выделяется углекислый газ и лезет пена. Но это мелочи, нейтрализация раствора проходит быстро и проблем, в общем-то, не создаёт. Главная проблема в том, что содовый раствор очень медленно диффундирует через помидорную шкурку и после внесения расчётного количества соды и полной нейтрализации внешнего консервационного раствора, внутри помидор остаётся всё ещё сильно кислым и, соответственно, несъедобным. Для проникновения гидрокарбонатных анионов через помидорную шкурку потребовалась дополнительнач двухнедельная выдержка. При этом выделяющийся при нейтрализации углекислый газ внутри помидора, раздувает его, разрыхляет, иногда помидор лопается и первоначальный прекрасный внешний вид теряется. Когда рН внутри помидоров стала нейтральной их можно есть.
Соли в таких помидорах очень мало и она абсолютно не чувствуется, что дополнительный плюс, ибо много соли неполезно, а при обычной засолке её очень много (50 г/л). По вкусу помидоры оказались примерно как магазинные консервированные помидоры в собственном соку. И ещё один явный минус - рассольчика не попьёшь
.
В общем, помидоры я съел, а до банки с огурцами ещё очередь не дошла, в погребе стоит.
Часть перечисленных проблем потенциально решаема. Можно расконсервацию проводить не пищевой содой, а гидроксидом натрия. Тогда совсем не будет выделения углекислого газа и не потребуется перекладывать помидоры из банки в другую ёмкость, а сами помидоры будут сохранять первоначальный вид. Правда это требует очень точной дозировки щёлочи, перебор недопустим, Но тут можно комбинированный вариант сделать, основную массу кислоты нейтрализовать щёлочью, а остаток доводить питьевой содой, небольшой избыток которой безвреден.
В следующий сезон попробую не цельные помидоры закладывать в банку, а их половинки, что, надеюсь, решит проблему с медленной диффузией нейтрализующего раствора через шкурку и позволит избежать двухнедельной выдержки при нейтрализации,