Наташ, вкус сея живность может быть и формирует..., какой ни какой, но все таки их главная задача - ускорить процесс созревания колбасы.
Я, как то у товарища-колбасника-цеховика, что снабжал меня раньше отличной сырокопченой колбасой собственного изготовления в походы, пьяно спросил - почему его колбаса в конце втором месяце хранения, начинает кислить на вкус?
Дык он мне пьяно и пояснил, про эти бактерии..., что они со временем создают в продукте излишне кислую среду и тот начинает кислить.
А найти сии "стартовые культуры" в большом городе, думаю вполне возможно - колбаса та в твоем райцентре производится.