Автор Тема: Мясо по..., варено-сущеное т.д.  (Прочитано 23184 раз)

ValeryLK

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 378
    • Просмотр профиля

choocha

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1421
    • Просмотр профиля
Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
« Ответ #46 : 03 Январь 2019, 21:23:31 »
Я пробовала ,  вкусное . Но безумно дорогое . 2700 за кило .  Понравилась говядина и индейка , курица - в меньшей степени .  Оленина , как мне показалось , ничем от говядины не отличается . Свинину и конину не пробовала .

Jelsay

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2044
  • Чапыражма дорсай
    • Просмотр профиля
Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
« Ответ #47 : 03 Январь 2019, 22:44:48 »
классический рецепт индейцев Северной Америки..
- хорошо сушеное  мясо растирается в порошок
- тоже в порошок растираются сушеные ягоды типа смородины.. голубики.. черники
- все эти порошки тщательно вымешиваются с перекалённым нутряным жиром..
до состояния пластилина..
хранить вечно.. вкус не менять..

упрощенка
- мелко порезанное мясо  очень долго жарим в части большого количества жира на небольшом огне.. до тех пор пока вся вода не выкипит из мяса..  следим чтобы не пригорело..  солим по назначению.. заливаем остатками жира..
проверенные сочетания - говядина\нутряной свиной жир... курятина\топлёное сливочное масло...
и жир и масло - должны быть перекалеными..
"..Вы говорите - время идет. Безумцы - это вы проходите.."

choocha

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1421
    • Просмотр профиля
Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
« Ответ #48 : 22 Март 2019, 23:15:09 »
Вопрос про сушеное сырое мясо . Случайно на этикетке от сыровяленой колбасы прочитала , что в состав входят "стартовые культуры"  . Гугл пишет , что это различные бактерии , которые добавляются к мясному фаршу и  именно благодаря им сырокопченая/сыровяленная колбаса приобретает свой характерный вкус .  Бактерии используются разные , часть их  мне неведома,  а вот  лактобактерии вполне известны и доступны .

Кто-нибудь пробовал добавлять лактобактерии или кисломолочное что-то  при посоле  мяса ?

Boroda63

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2247
    • Просмотр профиля
Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
« Ответ #49 : 22 Март 2019, 23:46:57 »
Наташ, вкус сея живность может быть и формирует..., какой ни какой, но все таки их главная задача - ускорить процесс созревания колбасы.

Я, как то у товарища-колбасника-цеховика, что снабжал меня раньше отличной сырокопченой колбасой собственного изготовления в походы, пьяно спросил - почему его колбаса в конце втором месяце хранения, начинает кислить на вкус?

Дык он мне пьяно и пояснил, про эти бактерии..., что они со временем создают в продукте излишне кислую среду и тот  начинает кислить.

А найти сии "стартовые культуры" в большом городе, думаю вполне возможно - колбаса та в твоем райцентре  производится. ;)
Всем удачи. Целых ног и бортов.

Jelsay

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2044
  • Чапыражма дорсай
    • Просмотр профиля
Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
« Ответ #50 : 23 Март 2019, 00:01:04 »
никакие "стартовые культуры" нигде искать не нужно.. все эти энзимы и ферменты изначально есть в мясе.. просто необходимо создать условия для их работы..
для чего нужно ознакомиться с традиционным народным кулинарным опытом  - и лучше всего таких стран как  Италия.. Франция.. Испания.. Закавказкие республики бывшего СССР.. (но только не народов крайнего Севера !!)
но сразу скажу - все эти сырчуги.. хамоны и даже Бартурма  - хоть и вкусны - но не самый лучший вариант для туризма..  они обычно довольно тяжелые и  требуют особых условий хранения..
"..Вы говорите - время идет. Безумцы - это вы проходите.."

choocha

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1421
    • Просмотр профиля
Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
« Ответ #51 : 23 Март 2019, 00:11:54 »

Я, как то у товарища-колбасника-цеховика, что снабжал меня раньше отличной сырокопченой колбасой собственного изготовления в походы, пьяно спросил - почему его колбаса в конце втором месяце хранения, начинает кислить на вкус?


Я про это успела прочитать в Гугле . Что , если используются глюконо-дельта-лактон ( Е 575) , то колбаса потом кислит . А если бактерии - то не кислит . 

 Короче , надо попробовать    в сметане или простокваше посолить мясо  . И сахарку туда добавить чуть-чуть , что бактериям было , что жрать  по началу .

choocha

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1421
    • Просмотр профиля
Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
« Ответ #52 : 23 Март 2019, 00:16:19 »
никакие "стартовые культуры" нигде искать не нужно.. все эти энзимы и ферменты изначально есть в мясе.. просто необходимо создать условия для их работы..


Нужно искать , конечно . Ведь  намного вкуснее с ними продукт получается . 

Попробуйте соленые грузди  ( особенно чернушки ) с добавлением стартовой культуры ( ложка сметаны) и сравните их  с груздями обычного посола . Это небо и земля .  А чернушки  даже сохраняют розово-сиреневый цвет на разрезе .

Thymallus

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1310
    • Просмотр профиля
Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
« Ответ #53 : 23 Март 2019, 00:16:36 »
Есть давным-давно сублимация, есть дешёвая сушка...
Что, все по несколько месяцев отсутствуют? 93% это 16дней, ещё 3% это 23 дня, 1% это 30+ дней, и остальные просто живут.
На месяц можно брать весьма органолептически неплохую клинскую брауншвейгскую. Кроме нее есть ещё несколько удобоваримых производителей из РФ. Просто сушеное мясо тоже продают многие компании.
Экспериментировать с продуктом и некой микрофлорой ради чего?
Эпикурейство?
Экономия?
Неужели ради живота ногами/веслами упираемся?

« Последнее редактирование: 23 Март 2019, 00:19:21 от Thymallus »

choocha

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1421
    • Просмотр профиля
Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
« Ответ #54 : 23 Март 2019, 00:28:35 »

Экспериментировать с продуктом и некой микрофлорой ради чего?


Вы можете  не экспериментировать , вас вычеркиваю . )

Thymallus

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1310
    • Просмотр профиля
Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
« Ответ #55 : 23 Март 2019, 00:30:47 »

Экспериментировать с продуктом и некой микрофлорой ради чего?


Вы можете  не экспериментировать , вас вычеркиваю . )
Всенепременно

Jelsay

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2044
  • Чапыражма дорсай
    • Просмотр профиля
Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
« Ответ #56 : 23 Март 2019, 00:36:46 »
никакие "стартовые культуры" нигде искать не нужно.. все эти энзимы и ферменты изначально есть в мясе.. просто необходимо создать условия для их работы..

Попробуйте соленые грузди  ( особенно чернушки ) с добавлением стартовой культуры ( ложка сметаны) и сравните их  с груздями обычного посола . Это небо и земля .  А чернушки  даже сохраняют розово-сиреневый цвет на разрезе .
насчёт капусты и даже грибов - согласен.. (квашенные грибы уже много лет наш фирменный рецепт на даче).. более того вполне себе понимаю даже солёную рыбку " с душком"..

но мясо это продукт особый..  поэтому я бы не стал радикально отходить от проверенных временем рецептов ферментирования мяса.. тем более "левыми" бактериями..

нечто вроде бастурмы -  я как то делал сам - сахар.. соль.. специи.. гнёт..  ит.п..   вышло довольно неплохо.. заметно лучше по сравнению с тем что продают в магазинах..

но повторить рецепт чукчей по обактериванию  оленя в шкуре убитого моржа - не готов принципиально..  8)
"..Вы говорите - время идет. Безумцы - это вы проходите.."

Serg514

  • Гость
Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
« Ответ #57 : 23 Март 2019, 13:10:48 »
Один знакомый (что особо пикантно - до недавнего времени был из круга лиц, приближённых к колбасе  ;D) увлёкся домашним изготовлением сего продукта. Оказывается, это странное и довольно затратное хобби сейчас весьма распространено. Я пробовал его колбасу разок-другой, вкусно, но не до такой степени, что «в магазине больше не куплю».
Так вот, для увлечённых граждан нынче всё доступно, в том числе и те самые стартовые культуры: https://www.emkolbaski.ru/tovary-dlya-izgotovleniya-kolbas/startovyie-kulturyi-i-zakvaski-i-quot-plesen-i-quot/

choocha

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1421
    • Просмотр профиля
Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
« Ответ #58 : 23 Март 2019, 13:55:19 »
Один знакомый (что особо пикантно - до недавнего времени был из круга лиц, приближённых к колбасе  ;D) увлёкся домашним изготовлением сего продукта. Оказывается, это странное и довольно затратное хобби сейчас весьма распространено. Я пробовал его колбасу разок-другой, вкусно, но не до такой степени, что «в магазине больше не куплю».
Так вот, для увлечённых граждан нынче всё доступно, в том числе и те самые стартовые культуры: https://www.emkolbaski.ru/tovary-dlya-izgotovleniya-kolbas/startovyie-kulturyi-i-zakvaski-i-quot-plesen-i-quot/

Спасибо , ценная ссылка . Я пока ничью колбасу не пробовала , но «в магазине больше не куплю» ))   У меня в "деревне"  (ПГТ   а МО ) вообще не бывает колбасы  не из мяса птицы  , привычные наименования ( "свиная" ,  "брауншвейгская" - мало съедобны ,  сделаны из куриного филе , при цене около 1 тыр за кг ). Несколько попыток  купить хорошей колбасы в Москве   закончились неудачей .  Хотя выбирала из дорогой ценовой категории ( около 1. 5 тыр  за кг)  , ничего похожего на нормальную колбасу не получила .   Отслеживать как-то уникальных производителей , выпускающих  нормальную колбасу и охотиться за их продукцией у меня нет никакого желания .

aleksazag

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 196
    • Просмотр профиля
Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
« Ответ #59 : 23 Март 2019, 14:51:10 »
Магазинская колбаса вкуснее от того что в нее глутаматы добавляют.