Автор Тема: Хлеб-лепешка-булка-клецки и.т.д  (Прочитано 24109 раз)

sks

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 992
    • Просмотр профиля
Re: Хлеб-лепешка-булка-клецки и.т.д
« Ответ #30 : 12 Декабря 2018, 20:27:35 »
Что-то вы странный пример выбрали для сравнения...
Подтверждаю, что есть чугунные сковородки антипригарные..
Мне хвалились в своё время.. :)
Слой абсолютно загустевшего растительного масла(ножом царапает только с усилием), на котором жарили много лет и не отмывали до чугуна.. Абсолютно ничего не пригорало, даже без масла.
Пришлось долго и нудно объяснять, что при пользовании таким маслом в желудке и кишках образуется такая же плёнка..
Отчистили, сменили сорт масла, сейчас стала обычной чугунной, с пригаром.
Лучше летом у костра, чем зимой на солнышке

Barklay

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2197
    • Просмотр профиля
Re: Хлеб-лепешка-булка-клецки и.т.д
« Ответ #31 : 13 Декабря 2018, 10:44:13 »
Сегодня у меня в избе старая (1985г) чугунная сковорода с высоким бортами. История ее идет с Кольского пв-а. Когдато на ней жарились печенки убиенных лосей и оленей. Да и я сам кидал на нее котлеты размером с кулак, выпекал толстые оладьи и хрустящие блины. Потом умер ее владелец охотовед Госпромхоза "Мурманский" Аркадий Сергеевич Павлов и сковорода перешла в собственность избушки его имени. В скором времени враги ее сожгли вместе со всем хозяйством. На пепелище я ее нашел. Немного загнулся бортик и повело совсем чуток, но бросит такую памятную вещь на свалку история я не смог. Привез домой в Подмосковье, лепестковой насадкой шкурки долго шлифовал неровности, потом раскалил до малинового цвета на хорошем косте и высыпал на нее килограмм обычной соли. Так "жарил" помешивая пол часа и дал ей немного остыть. Ссыпал соль и сразу плеснул свиного жира. Пламя, треск, вонь и шипение. Но теперь эта сковорода родилась заново и радует своей новизной в кулинарных вопросах. К ней вообще ничего не прилипает. Даже первый блин, который обязан быть комом  ;D

Thymallus

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1162
    • Просмотр профиля
Re: Хлеб-лепешка-булка-клецки и.т.д
« Ответ #32 : 13 Декабря 2018, 11:14:25 »
Возможно к ней ничего не прилипает, но большие вопросы вызывает химсостав этого чудесного покрытия из перегоревшего свиного жира. А также его структура и способность физически удерживать внутри себя остатки последующих масел. Есть подозрение, что с не худшим эффектом можно применять для жарки мотюлевскую высокооборотную синтетику.

В средние века огромное количество хреново чувствующих себя людей с большим энтузиазмом использовали свинцовые кружки, а ртутью лечили всё подряд. Время не открыло им глаза, так как они до него не дожили. Но факт имеет место быть.
Я не утверждаю что покрытие на чугуне сильно токсично, но полагаю что вероятность весьма высокая. В общем, против ничего не имею, но имею определённые сомнения.
Если тефлон не кочегарить и соблюдать "культуру" готовки (до 200 С), то при использовании масла там никогда ничего не пригорает и процесс готовки безопасен. Коэффициент адгезии у него минимальный.
А вот при значительном нагреве от него уже можно отхватить ядовитых паров... Ну для этого и надо чуть матчасть знать.


choocha

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1300
    • Просмотр профиля
Re: Хлеб-лепешка-булка-клецки и.т.д
« Ответ #33 : 13 Декабря 2018, 12:28:43 »


Я не утверждаю что покрытие на чугуне сильно токсично, но полагаю что вероятность весьма высокая. В общем, против ничего не имею, но имею определённые сомнения.
Если тефлон не кочегарить и соблюдать "культуру" готовки (до 200 С), то при использовании масла там никогда ничего не пригорает и процесс готовки безопасен. Коэффициент адгезии у него минимальный.
А вот при значительном нагреве от него уже можно отхватить ядовитых паров... Ну для этого и надо чуть матчасть знать.

Ну, а у меня противоположное мнение ) . От тефлоновой посуды избавилась много-много лет  назад . Она, помимо всего прочего , элементарно неудобна в использовании . Особенно для выпечки/запекания.

Thymallus

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1162
    • Просмотр профиля
Re: Хлеб-лепешка-булка-клецки и.т.д
« Ответ #34 : 13 Декабря 2018, 12:38:59 »


Я не утверждаю что покрытие на чугуне сильно токсично, но полагаю что вероятность весьма высокая. В общем, против ничего не имею, но имею определённые сомнения.
Если тефлон не кочегарить и соблюдать "культуру" готовки (до 200 С), то при использовании масла там никогда ничего не пригорает и процесс готовки безопасен. Коэффициент адгезии у него минимальный.
А вот при значительном нагреве от него уже можно отхватить ядовитых паров... Ну для этого и надо чуть матчасть знать.

Ну, а у меня противоположное мнение ) . От тефлоновой посуды избавилась много-много лет  назад . Она, помимо всего прочего , элементарно неудобна в использовании . Особенно для выпечки/запекания.

Так я ничего против не имею. Я знаю плюсы и минусы тефлона, и выбираю его. Вы, как я сейчас понял, знаете некие плюсы, но знаете ли вы об отсутствии минусов?

choocha

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1300
    • Просмотр профиля
Re: Хлеб-лепешка-булка-клецки и.т.д
« Ответ #35 : 13 Декабря 2018, 13:06:57 »
Самый главный минус вы сами упомянули , обозвав его "культурой" готовки  - т е невозможность использовать более высокие температуры. Тем не менее , многие блюда из мяса , приготовляемые в духовке , как раз предполагают их использование .  При высокой температуре на поверхности мяса сразу же образуется корка , которая удерживает влагу  от вытекания и испарения . На выходе - мясное блюдо с хрустящей корочкой , необыкновенно сочное внутри .  Делюсь рецептом  , рекомендую приготовить : обычная курица ставится в духовку , нагретую до максимума  или почти до максимума   и запекается в таком режиме около 10-15 минут .  Затем жар уменьшается и  блюдо доводится до готовности в обычном режиме.

Thymallus

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1162
    • Просмотр профиля
Re: Хлеб-лепешка-булка-клецки и.т.д
« Ответ #36 : 13 Декабря 2018, 13:24:33 »
Я имел в виду, знаете ли вы об отсутствии минусов у чугунной сковороды, особенно в контексте наличия некоего антипригарного покрытия формируемого из пережжённого жира. Я вот имею некое сомнение в том, что это есть хорошо.

choocha

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1300
    • Просмотр профиля
Re: Хлеб-лепешка-булка-клецки и.т.д
« Ответ #37 : 13 Декабря 2018, 13:35:18 »
Знаю, конечно . Я не изучала вопрос, попадает из него что-то в пищу , или нет . Возможно ничего не попадает , возможно -попадает . Или выделяется в воздух при перекаливании . По сравнению с воздухом , которым мы дышим и составом наших продуктов питания  , можно условно считать этот жир божественным нектаром )

vl

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 64
    • Просмотр профиля
Re: Хлеб-лепешка-булка-клецки и.т.д
« Ответ #38 : 13 Декабря 2018, 15:31:35 »
Возможно ничего не попадает , возможно -попадает .
Но умрем мы все равно не от этого ))
 Алюминиевой посуды тоже касается.
Простой чугун сейчас не дешевле простого тефлона - это показатель рыночного спроса вопреки рекламе. Возможность быстро очистить сковороду от многолетних наслоений обжигом в бытовой печи - несомненный, хоть и неочевидный для многих плюс. Готовить приятней, разумеется, на новом тефлоне, но он редко живет более пяти лет.. А чугуняке уже больше 25 исполнилось без потери качества. Тефлон с частичной потерей покрытия по удобству готовки сильно уступает старой чугуняке - это несомненно. Думаю, и по вредности с учетом оголившейся основы там тоже показатели зашкаливать будут ))

фыва цукен

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 3489
    • Просмотр профиля
Re: Хлеб-лепешка-булка-клецки и.т.д
« Ответ #39 : 13 Декабря 2018, 15:44:05 »
господа, тут всё же про хлеб. про посуду обсудить можно (и это, имхо, вполне интересно), но не в этой теме. здесь это оффтопик.

Barklay

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2197
    • Просмотр профиля
Re: Хлеб-лепешка-булка-клецки и.т.д
« Ответ #40 : 13 Декабря 2018, 22:41:27 »
А как быть если без сковородки? Я например, с успехом пеку хлеба и лепешки подовым методом. Но при этом температура в печи куда выше 200 градусов

LeonidS

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1290
    • Просмотр профиля
    • LeonidS blog
Re: Хлеб-лепешка-булка-клецки и.т.д
« Ответ #41 : 14 Декабря 2018, 00:01:03 »
Ну кстати, тут уже Редрик как-то упоминал вариант использования коптильни для выпечки... Мы с Леной заинтересовались этим, а особенно нас сподвигло вот это видео, на котором племянник Андрея Смеянова издевается над его коптильней: https://youtu.be/xSsxXqcHj2s :)

Поскольку у меня есть точно такая же коптильня, то решили мы с Ленкой всерьез поэкспериментировать с выпечкой разных пирогов в походных условиях. Сразу скажу, что по большей части наши эксперименты проводились вечерами у костерка на даче - просто мы решили, что не зная еще технологии, и толком ее не отработав, будет слишком расточительно и напряжно экспериментировать сразу же в походном варианте :)

Но все эксперименты были абсолютно "чистыми" - мы принципиально не использовали ничего, чтобы могло оказаться хоть сколько-нибудь затруднительным в походных условиях!!!

Ну и в результате:

1. Дрожжевое тесто все же пока отмели нах - Лене показалось, что с ним слишком много возни и суеты. Я оспаривать это мнение не стал и молча согласился :)

2. Вариантов бездрожжевого теста было испытано множество: некоторые оказались вполне себе ничего, некоторые - полный отстой! Но сразу оговорюсь, что по тесту я не готов отвечать на вопросы (это была "ленкина епархия" - я туда не совался вообще :)

3. Температурные режимы для пирогов в складной коптильне выдерживать все же не просто, блин! :( Уж слишком много факторов, влияющих на прожарку как снизу (чтобы не подгорело), так и сверху (чтобы зарумянилось).

Обращу внимание на два момента: а) конвекция горячего воздуха (т.е. свободное проникновение горячих потоков от дна к верху); б) утечка тепла через верхнюю крышку коптильни - с ней нужно (и как выяснилось, можно) бороться.

Ну а в общем, после ряда экспериментов, мы с Леной добились вполне "съедобных" вариантов пирогов - но пока это еще не обросло "методологией", так что я просто не готов подробно рассказывать. Но следующей весной, надеюсь, эксперименты мы продолжим - а заодно, и конкретные рецепты будут :)

Boroda63

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2257
    • Просмотр профиля
Re: Хлеб-лепешка-булка-клецки и.т.д
« Ответ #42 : 14 Декабря 2018, 07:14:16 »
Но следующей весной, надеюсь, эксперименты мы продолжим - а заодно, и конкретные рецепты будут :)
Лень, а может быть эти пироги попробовать на следующем "Мсоките" замутить?
Может быть вы с Леной или Андрей, испечете по кусочку "на пробу"?
Всем удачи. Целых ног и бортов.

sks

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 992
    • Просмотр профиля
Re: Хлеб-лепешка-булка-клецки и.т.д
« Ответ #43 : 14 Декабря 2018, 08:44:02 »
Может быть вы с Леной или Андрей, испечете по кусочку "на пробу"?
Моё мнение - достаточно его личного отзыва и опубликованного пошагового рецепта.
Лучше летом у костра, чем зимой на солнышке

Barklay

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2197
    • Просмотр профиля
Re: Хлеб-лепешка-булка-клецки и.т.д
« Ответ #44 : 14 Декабря 2018, 10:39:05 »
- Хм. Эта коптильня по сути мало чем отличается от обычной духовку в каменной печи. Разница лишь в массиве окружающих нагретых элементов - камней. Ну закопать ее в конце концов в угли , как картошку.