Скиталец

Главная категория => Питание => : RedRick 30 October 2017, 23:00:20

: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: RedRick 30 October 2017, 23:00:20
Уважаемые Леди и Гамильтоны. Как напоминают мне мои архивы первое упоминание о варено-сушеном мясе от Саши Алексантери на Скитальце датировалось 2005 годом. Много было сломано копий и букаффф в разборе плюсов и минусов. И в сравнении с "Мясом по..". А сейчас вот, спустя12 лет, как этот вопрос решается? Я например сезон отходил на Кронидове и очень им доволен. Делитесь - у кого что?
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: Boroda63 30 October 2017, 23:37:53
Подошел к зеркалу...Ура...я есть Гамильтон...

Мясо от Лебедева (потом "Мясо по...") лопали и до Лебедева. Вот рецепт от моего друга. Всю жизнь гулял пешкой-горной-лыжной-водой...жена с ним таскалась-любила...Дай им Бог здоровья...

Вот так они, да и мы мясо в паХот готовили в 70-80 годах.
Рецепт от Жени Сухачева (65 годков счастья имеет):

"Брать с собой в поход магазинную тушёнку очень не выгодно. Банка тяжелая, мяса мало, жилы да жидкость ну и жир ещё. Мы много лет готовим тушёнку сами, по деньгам это возможно и не дешевле, но по весу и по качеству намного лучше.
Покупаем свинину и говядину в равных частях. Очищаем от прожилок и пленок. Нарезаем на небольшие куски. Закладываем в кастрюлю сначала жирные кусочки свинины, ставим на небольшой огонь. После того, как появиться жидкость, добавляем остальное мясо и варим 4,5 -5 часов на медленном огне, до тех пор, пока мясо не начнет распадаться на волокна. Воду ни в коем случае не добавляем. Специи тоже ни какие класть нельзя. Только солим, солим немного больше, что бы, не добавлять в приготавливаемые блюда.
Затем берем ту посуду в которой понесем тушёнку в походе, я использую обычный котелок, и стерилизуем его. Укладываем в него тушенку.

Покупаем на рынке нутряной жир и топим его. Готовую тушёнку заливаем нутряным жиром 2 – 3 раза до тех пор пока сверху ни образуется 1см. слой жира который уже не впитывается. Остужаем до комнатной температуры, а затем ставим в холодильник. В походе, стараемся по мере возможности не держать на солнце. Когда начнете в походе использовать тушёнку, старайтесь не сразу нарушать слой жира на поверхности. Берите с одного края. Эта тушёнка храниться 20 – 25 дней, даже если температура воздуха 30 - 35 градусов."
   
   
Я последние несколько лет, делаю мясной сушеный продукт из говяжьего легкого. Типа наш походный ответ на пиндосские санкции.

Легкое отваривал до готовности - с солью, пряностями и головкой лука (варил 20 мин. в скороварке).
Нарезал на кусочки-кубики 5*5 мм. (можно крупнее).
Кинул на противень и поставил в газовую духовку, на слабый огонь. Дверку плотно не закрывал.
Оставил щель размером со спичечный коробок (зафиксировал упором).
Сушил переворачивая-мешая и пробуя. Досушил до состояния "сухаря".
Остудил и убрал в полиэтиленовую бутылку.

Восстановление.
 Сварил походный борщ, с сушеными овощами, смальцем, приправами, суш. картошкой и.т.д.
Получилось вполне съедобное блюдо.
Норма сушеных легких
1 чел./раз =25 гр. на 450мл. воды. Закладываем с начала варки. После закипания варим 10-15 мин.

Подсчитаем.
Из 143 гр.сырых легких, получаем 95 гр. вареных легких. Из них получаем 25 гр. сушеных легких. На а после варки 25 гр. - получаем в первом блюде 58 гр. мясного продукта.

Добавлю, что по белку легкие мало не уступают качественной говядине, а вот по калориям отстают.

Так же из вареных легких делаю сушено-вареный фарш. Он уже легко восстанавливается простой заливкой горячей водой (первое или второе блюдо с сим мясом готовится 10 минут в укутанном контейнере). Здесь варка (как с кусочками...) не нужна.

И эта...легкие - есть пористый продукт. Когда их восстанавливаем в каком то блюде - имеем хорошее сочетание мяса с остальным блюдом, чего нет у фарша из полноценной говядины.




: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: RedRick 31 October 2017, 09:49:07
О как. Из легкого не пробовал. Да и где его раздобыть - задумался. На рынке???
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: Boroda63 31 October 2017, 11:14:41
О как. Из легкого не пробовал. Да и где его раздобыть - задумался. На рынке???

Именно...Рынок снабжает...
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: challenger 31 October 2017, 14:23:47
Я например сезон отходил на Кронидове и очень им доволен. Делитесь - у кого что?
Аналогично, Юра. Доволен остался не только их тушняком, но и всем ассортиментом.  Вот до буженины не успел добраться, надо исправить это упущение   :)

http://totravelfoto.com/snaryazhenie/tushenka-otzyv-na-tushenku-kronidov.html (http://totravelfoto.com/snaryazhenie/tushenka-otzyv-na-tushenku-kronidov.html)
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: RedRick 31 October 2017, 20:11:32
Вот до буженины не успел добраться, надо исправить это упущение   :)
Что интересно я тоже ее не пробовал. Дважды брал, и дважды ее сожрали без меня. Но хвалили 8о))) нужно исправить упущенное.
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: Boroda63 07 November 2017, 10:48:57
Думаю Юрий не обидится, что я к "Мясу..." паштет приляпаю...


На маршруте, особенно в прохладную погоду, хорошо съесть, что то калорийное и жирное, что бы была энергия для гребалова и переваривалось подольше.

Я делаю паштет из смальца (нутряного, растопленного жира). Рецепт очень демократичный. Можно закладывать разные походные продукты.
Чей рецепт, уже не помню - то ли мой то ли дал кто то...

Обычно смалец использую как основной жир в первое и второе блюдо, но можно и мазать его на хлеб с разными добавками

Беру сушеные овощи (у меня они измельчены в кофемолке): сушеный лук, морковь, помидору, паприку, сушеный чеснок и. т. .д - все по 1 ч.л.
Досыпаю к ним 1 ч. л. сушеного сыра и 2 ст. л. мясного варено-сушеного фарша.

Заливаю водой до состояния кашицы и настаиваю, что бы продукты восстановились.
Добавляю лимонную кислоту (на кончике ножа), уксуса или кислых ягод ( что то кислое добавлять обязательно - хранится дольше).
Соль и перец по вкусу и разные пряности (можно слегка плеснуть соевого соуса).

Все перемешиваю. Даю настояться 15-20 минут. и заливаю растопленным смальцем (топлю-банку в горячую воду).
Даю застыть при частом помешивание. Паштет готов.

Хранил его до 4-х дней, может можно и дольше, но просто он заканчивался.   




: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: RedRick 07 November 2017, 15:19:24
Думаю Юрий не обидится, что я к "Мясу..." паштет приляпаю...
Ваще ниразу 8о))) Я очень люблю в топленый смалец вмешать паприку, чесночек свежерубленный, кинзу рубленную, сдобрить табаско или красным перчиком. И по брикетикам из под молочки фасануть. очень тоже вкусненько.
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: alexanteri 03 January 2018, 16:14:13
Уважаемые Леди и Гамильтоны. Как напоминают мне мои архивы первое упоминание о варено-сушеном мясе от Саши Алексантери на Скитальце датировалось 2005 годом. Много было сломано копий и букаффф в разборе плюсов и минусов. И в сравнении с "Мясом по..". А сейчас вот, спустя12 лет, как этот вопрос решается? Я например сезон отходил на Кронидове и очень им доволен. Делитесь - у кого что?
ee

Добрый день! Спасибо Юра, что не забыли:-) правда на форуме пришлось перерегистрировался поскольку при попытке входа мне сообщили, что такого пользователя больше нет, а я вот он, поэтому ник прежний. Лично я так и остался на варёно-сушеном мясе, поскольку легко готовится и очень хорошо хранится, но это для похода, для ПВД все значительно проще, готовлю полуфабрикат борща, замораживаю и вуаля и жизнь хороша:-)
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: фыва цукен 09 January 2018, 14:39:26
на форуме пришлось перерегистрировался поскольку при попытке входа мне сообщили, что такого пользователя больше нет
сорри за офф, но - саша, если ты считаешь, что этот форум как-то связан с предыдущим скитальцем, то ошибаешься. тут общего - только пользователи :)
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: Grond_rus 09 January 2018, 15:08:57
есть и такой вариант
https://www.youtube.com/watch?v=rT6JzkDwEpE&list=PL3ALxj9norUDIT9nj2w3sbhFjTVBTj1yF&index=27 (https://www.youtube.com/watch?v=rT6JzkDwEpE&list=PL3ALxj9norUDIT9nj2w3sbhFjTVBTj1yF&index=27)
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: d lesha 16 January 2018, 07:39:29
есть и такой вариант

Я бы не рискнул такое брать в долгие края. Хотя и автор говорит, что хранится месяцами, не вызывает доверия вареное мясо. Про ботулизм все слышали...
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: Boroda63 16 January 2018, 11:22:44
Я бы не рискнул такое брать в долгие края. Хотя и автор говорит, что хранится месяцами, не вызывает доверия вареное мясо. Про ботулизм все слышали...



Алексей, дык ботулизму для развития нужно низкое давление "в системе". Это скорее присуще мясу кускового хранения (колбаса, ветчина и.т.д) ну и  вкусной консерве.  А в наших "жировых" рецептах, более вероятна (теоретически) встреча с пищевой токсикоинфекцией (сальмонеллы, стафилококки и.т.д.)

Ну а рецепт готовки "куормы",  дык сие проверенный веками способ сохранения мясного продукта.
Туркмены называют такую заготовку "коурдак", казахи его кажется зовут "куырдак". У  армян есть схожий рецепт, называется "тыал",

А вот тут рецепт от  киргизов http://chinara.boxmail.biz/cgi-bin/guide.pl?id_razdel=97222&action=article 
 
Я в 2016 году, когда в поезде ехал из Якутии в Самару, то был угощен говядиной в топленом масле - киргиз-сосед дал.
Они обжаренное мясо долго варили в топленом масле, но мне кажется мало времени - жесткое было.

Я думаю для надежности хранения и удобства транспортировки, надо пробовать заменить свиной смалец бараньим жиром - низкая температура плавления сего продукта, не даст хамских протечек и добавит твердость мясному брикету, если в пакеты из под сока фасовать. Ну и соответственно хорошо изолирует мясо от контактов с водой-влагой.
 Главный минус сего жира - отмывать посуду.
   



: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: d lesha 16 January 2018, 11:54:37
ботулизму для развития нужно низкое давление "в системе"

Чёт не слыхал про давление... вроде нужно, чтобы воздуха не было...
Главное отличие предлагаемого способа приготовления от национальных - то, что азиаты мясо жарят в кипящем жире. Не  НА!, а В!  жире. Температура в кусках мяса при этом вполне возможно достигает необходимых 120 градусов для гибели спор ботулизма.
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: Boroda63 16 January 2018, 12:03:55
Чёт не слыхал про давление... вроде нужно, чтобы воздуха не было...
...Температура в кусках мяса при этом вполне возможно достигает необходимых 120 градусов для гибели спор ботулизма.
Ну...я в принципе про то же писал - низкое содержание кислорода.

А насчет спор ботулизма, так вроде бы само заболевание вызывают не они, а продукты их жизнедеятельности, ну а сих "годов" убивает простое кипячение-варка.
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: d lesha 16 January 2018, 12:22:35
кипячение-варка.
Это да. Только нужно от соблазна удержаться, чтобы при готовке кусочек-другой мяска прямо из банки не схомячить...
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: Boroda63 16 January 2018, 12:48:46

Это да. Только нужно от соблазна удержаться, чтобы при готовке кусочек-другой мяска прямо из банки не схомячить...

Точно...так.
У меня шиза на безопасносте и дисциплине. Сие некоторых здорово напрягало, когда я группы водил.
Дык, даже не бомбажную тушенку, я заставлял закладывать в суп-борщ в самом начале варки, а не в конце.
Ну, а когда тушняк раскидывали по мискам, поверх горячих каш-макарон (что бы дежурным варочный кан от жира не отмывать) -в группе наступал вечер морального расстрела.
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: Grond_rus 16 January 2018, 13:32:23
Так что, по идее способ нормальный, тепловая обработка присутствует. По крайней мере приготовить и попробовать точно можно.
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: choocha 11 February 2018, 12:11:04
Провела эксперимент.  Маринованное варено-сушеное мясо .  ( у меня была постная  свинина ) .  Получилось вполне съедобно  , "на пожевать " вместо колбасы.  В труху не разваливается , сохраняется форма брусочка . Сначала  мясо замариновала крупными кусочками : соль , сахар ( в 2 раза меньше , чем соли ) , лимонный сок , специи по вкусу .  Мариновалось часа 4 , потом прям в маринаде отварила , добавив туда воды . Вареные кусочки порезала на брусочки , разложила на поддоне на печке . высохло меньше , чем за день .    Чего  будет в супе/каше  , пока не проверяла .  Как питательные "сухарики" - вполне годный вариант . Похоже ,   соли надо класть больше , чем я положила . Мясо не взвесила , к сожалению , но примерно его было чуть более 1 кг . На это количество  положила 2 ст л соли , на выходе брусочки очень малосоленые .

Короче , буду дальше над этой темой работать , ежели кто подкинет какие идеи по маринаду , буду признательна .
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: Boroda63 11 February 2018, 13:22:43
Провела эксперимент.  Маринованное варено-сушеное мясо .  ( у меня была постная  свинина )... .  Получилось вполне съедобно  , "на пожевать " вместо колбасы.  В труху не разваливается... ,     
Чего  будет в супе/каше  , пока не проверяла .  Как питательные "сухарики" - вполне годный вариант ., на выходе брусочки очень малосоленые .

Короче , буду дальше над этой темой работать , ежели кто подкинет какие идеи по маринаду , буду признательна .

Здравствуйте Наталья. Мне сие очень интересно, особенно как заменитель колбасы на перекусе.
У сих "брусочков" консистенция сухаря или подсушенной, сырокопченой колбасы?
Ну и как они  в супе будут "жить", то же знать хочу.

Попробуйте восстановить сие мясные сухарики, подержав их ночь в тепле, во влажном полиэтиленовом пакете (завязанном).
Я так сухари в более едабельное состояние привожу.

А по маринаду, могу посоветовать соевый соус, с добавлением небольшого количества лимонной кислоты (или лимона). Соли кладу мизер, специи по вкусу.
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: choocha 12 February 2018, 00:24:13
У полностью высушенных кусочков твердость ближе к сухарю. Но жуются . Все-таки , мне кажется ,для получения варианта "сухая сырокопченая колбаса" надо сырое мясо сушить .  Соевый соус - хорошая идея  , спасибо . Размочить  , сварить и проч. попробую , потом отпишусь.
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: Boroda63 12 February 2018, 01:05:47
У полностью высушенных кусочков твердость ближе к сухарю. Но жуются . Все-таки , мне кажется ,для получения варианта "сухая сырокопченая колбаса" надо сырое мясо сушить .  Соевый соус - хорошая идея  , спасибо . Размочить  , сварить и проч. попробую , потом отпишусь.

Да...суповое варево мясными кусочками интересно, буду ждать. Я так варено-сушеный кусочками ливер пользую - варю в первом блюде.

Я сколько не пробовал копчено-сушеное мясо (правда диких копытных) , никак его восстановить не смог. И просто так грызть проблемно.
В Якутии местные его мелко наструганным, понемногу в гороховый суп добавляют, для вкуса-запаха - со свежим мясом или тушенкой.

Может быть в мясной маринад, немного капнуть"жидкого дыма"? Я сею  химию одно время добавлял в рыбий маринад, пока на соевый соус не перешел - впечатляло. 
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: RedRick 12 February 2018, 08:02:11
Короче , буду дальше над этой темой работать , ежели кто подкинет какие идеи по маринаду , буду признательна .
добавляешь соевый соус, чеснок давленный рубленный, ложку меда. Опционально имбирь и перчик чили. Я не отваривал. резал тонкими полосками, сушил долго при 70-80 градусах в аэрогриле. Получилось очень, очень. Урча сожрали все.
А так гуглим Джерки - http://nepropadu.ru/blog/BP_pitanie/11147.html
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: d lesha 12 February 2018, 08:29:16
Собрались мы как-то раз прогуляться от Териберки через Гранитный до Североморска... Приготовили из говядины - назовем это так - джерки. Дык сожрали просто так, вместо семечек. Никакой пользы. Мясо нужно готовить так, чтобы его нельзя было схомячить просто так, когда то ли есть хочется, то ли спать... Вот как Борода делает - в кофемолке. Порошок без каши жрать не будешь...
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: choocha 12 February 2018, 12:25:54

добавляешь соевый соус, чеснок давленный рубленный, ложку меда. Опционально имбирь и перчик чили. Я не отваривал. резал тонкими полосками, сушил долго при 70-80 градусах в аэрогриле. Получилось очень, очень. Урча сожрали все.
А так гуглим Джерки - http://nepropadu.ru/blog/BP_pitanie/11147.html

О, точно !! Мед , имбирь !   Сырое мясо мне пока временно нельзя , поэтому ставлю опыты с вареным .
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: sks 12 February 2018, 14:57:29
... Порошок без каши жрать не будешь...
Гы..
Это как захочется.. видел.. горстями..  ;D
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: Boroda63 12 February 2018, 15:09:55
Гы..
Это как захочется.. видел.. горстями..  ;D

Полностью согласен.
Как то возил на Полярный одного юного "хомяка". Так после того, как он тайком слопал свои сникерсы, он стал незаметно таскать и сгрызать коллективную лапшу-"доширак".
Хотя раскладка была более чем богатая и рыбы и местного мяса хватало.
Желудок совесть глушит.
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: choocha 12 February 2018, 15:23:50


 он стал незаметно таскать и сгрызать коллективную лапшу-"доширак".


Когда в России массово появилась лапша доширак , я с удивлением вспомнила , что я  в детстве эту лапшу ела в не-приготовленном виде . То есть , мне ее регулярно покупали в качестве печенья . Был какой-то период  советско-китайской дружбы в моем детстве , когда в продаже было много китайских товаров и продуктов , часто люди даже не знали , как их использовать . Доширак в сухом виде вкусный ( что не удивительно , т е является тестом , обжаренном в масле )
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: Boroda63 12 February 2018, 18:21:37
... я с удивлением вспомнила , что я  в детстве эту лапшу ела в не-приготовленном виде . То есть , мне ее регулярно покупали в качестве печенья .

Немного не по теме...уж извините...

У нашего двора, любимым осенним "лакомством", была редиска - продавалась 4 коп. за кг.(если не путаю с ценой).
Обгрызаешь-сплевываешь красную, горькую кожицу и лопаешь белую мякоть. В классе учителя дурели, от наших "газовых атак".
А зимой любили грызть небольшие кубики какао - кажется по 7 коп. продавали.

Меня как то на маршруте угостили молодой картошкой, дык я ее мыл в реке и сгрызал с шелухой, причмокивая. Так ни одной и не сварил.
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: choocha 12 February 2018, 19:27:51
Кто-то мне рассказывал про человека , который бродил по лесам на порошке какао . Ничего из другого жратвы с собой не брал , ел прям сухой порошок  .  Плюс подножный корм , конечно .

: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: choocha 13 February 2018, 16:43:14
 Такс , отчитываюсь , что получается при замачивании такого мяса. Замачивала на 3 часа  в пищевом контейнере , плеснув на дно немного воды . Жуется  , форма брусочков сохраняется , вкус  мяса .  По мягкости , конечно , отличается от  отварного мяса : при жевании  брусочек разделяется на отдельные жестковатые волокна .   Вечером проверю , что  при варке получится .
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: choocha 13 February 2018, 22:15:54
Отварила замоченное мясо . Отваривала 17 мин , еще мин 5 дала настояться . С консистенцией мяса ничего принципиально не поменялось , тушенкой оно не стало ) Отвар имеет вкус и запах свинины  , но на мой взгляд - не вкусный  . Короче , на суп /кашу считаю использовать не целесообразным , на пожевать - вполне пойдет .
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: Boroda63 13 February 2018, 22:38:16
Короче , на суп /кашу считаю использовать не целесообразным , на пожевать - вполне пойдет .

Наталья, имею глупый вопрос -  Вы сей продукт отваривали в той же воде , что и замачивали? А когда варили смалец-жиры добавляли?
И эта...можно ли этими кусочками сырокопченую колбасу заменить?
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: choocha 13 February 2018, 23:30:56
Отваривала в воде из расчета "миска супа" , воды от замачивания было  меньше столовой ложки . Мяса на это количество воды взяла тоже как бы на 1  порцию ( на глаз ) . Про жир я и сама подумала , жир бы все скрасил , но  мне хотелось понять , что в принципе получается именно из этого мяса - с жиром каждый дурак и без мяса сварит .

Про сырокопченую :в размоченном виде  механическая жевабельность схожа с сырокопченой колбасой  , но только у колбасы мягкая масса/волокна  которые тяжело отделить друг от друга , а у мяса - легкоотделяемые при жевании жестковатые волокна . Очень существенно  пока отличается соленость/сладость/кислость/пряность  и проч  - в колбасе всего это , имхо , в несколько раз больше . Специально сравнила , но не с сырокопченой колбасой , а с хорошей варено- копченой колбасой ( "Московская") . То есть , тут надо работать .
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: Boroda63 14 February 2018, 01:19:33
мне хотелось понять , что в принципе получается именно из этого мяса - с жиром каждый дурак и без мяса сварит...
...Очень существенно  пока отличается соленость/сладость/кислость/пряность  и проч  - в колбасе всего это , имхо , в несколько раз больше . Специально сравнила , но не с сырокопченой колбасой , а с хорошей варено- копченой колбасой ( "Московская") . То есть , тут надо работать .
Спасибо Наталья - информативно и познавательно.

Ну по мне, дык никакое "чистое мясо" с радостью не жрется. Сие легко проверить на "мясе по...", да и на тушенке - смыть теплой водой с говяжьих волокон жир. Получаем очень не вразумительную, белковую ботву.
У меня как то так в залитой лодке остаток тушняка промыло, что в контейнере ехал. Ну, а потом я уже сам пробовал мясо "промывать" когда в жиру вываривал...

Ну, а по колбасе...как то в начале 90х гулял по речкам Казахстана, как раз когда Союз распадался. Попал в гостеприимный дом. Угощали местной, сырокопченой колбасой из говядины без свинины, пряностей и вкусовых добавок - как будто задымленную вату ел.

Мне вообще кажется, что свой мясной вкус, сохраняет только классический, говяжий стейк с кровью.
Ну, а по рыбе (уж напишу для примера)...дык последнее время на маршруте, наслаждаюсь поеданием свежей,  только что выловленной рыбой, даже не использую соль - совершенно другой, не привычный вкус.
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: Go 14 February 2018, 19:25:39
Ну, а по рыбе (уж напишу для примера)...дык последнее время на маршруте, наслаждаюсь поеданием свежей,  только что выловленной рыбой, даже не использую соль - совершенно другой, не привычный вкус.
Этта да)) Я сначала сугудаи колотухи  потчевал, а теперь только свежую (правда соль мало мало использую)
Вкус действительно......вкусный))
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: Grond_rus 15 February 2018, 08:59:23
А как же ХЕ из рыбки? с уксусом, лучком....
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: RedRick 15 February 2018, 10:28:26
Мне вообще кажется, что свой мясной вкус, сохраняет только классический, говяжий стейк с кровью.
Пошел купить кусок вырезки говяжей, сделать джерки. Нифига не нашел. Вот думаю что еще можно на джерки запустить?
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: choocha 15 February 2018, 11:21:18
Индейку , может ?
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: d lesha 15 February 2018, 11:27:33
А если сердце попробовать? Тоже вроде мышца... а еще желудки куриные
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: Питер 16 February 2018, 12:42:59
Индейка   -  но    бедро.   Грудка как-то  не так   получается ...
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: Go 17 February 2018, 14:53:00
А как же ХЕ из рыбки? с уксусом, лучком....
Дык это ... святое. Но изредка. А так в длительных буднях сплава "сырье" вполне себе нормальное блюдо))
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: RedRick 18 February 2018, 21:53:43
Индейка   -  но    бедро.   Грудка как-то  не так   получается ...
В смысле сухой получается и жесткой? 8О)))
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: Grond_rus 13 March 2018, 15:10:15
очень давно нашел такой ролик. Вкусно зараза готовит :)
https://www.youtube.com/watch?v=M8j2PmATfQ4&list=PL3ALxj9norUDIT9nj2w3sbhFjTVBTj1yF&t=0s&index=25 (https://www.youtube.com/watch?v=M8j2PmATfQ4&list=PL3ALxj9norUDIT9nj2w3sbhFjTVBTj1yF&t=0s&index=25)
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: RedRick 13 March 2018, 19:30:07
очень давно нашел такой ролик. Вкусно зараза готовит :)
https://www.youtube.com/watch?v=M8j2PmATfQ4&list=PL3ALxj9norUDIT9nj2w3sbhFjTVBTj1yF&t=0s&index=25 (https://www.youtube.com/watch?v=M8j2PmATfQ4&list=PL3ALxj9norUDIT9nj2w3sbhFjTVBTj1yF&t=0s&index=25)
И правда отличный ролик
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: ValeryLK 03 January 2019, 20:34:48
Тут мимо проходила реклама, не пробовал....
http://www.myassuri.ru/?utm_source=yandexdirect&utm_medium=cpc&utm_term=pohod&utm_campaign=rm%20yd%20mos&yclid=18078267097523715014#__utmzi__1__=1
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: choocha 03 January 2019, 21:23:31
Я пробовала ,  вкусное . Но безумно дорогое . 2700 за кило .  Понравилась говядина и индейка , курица - в меньшей степени .  Оленина , как мне показалось , ничем от говядины не отличается . Свинину и конину не пробовала .
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: Jelsay 03 January 2019, 22:44:48
классический рецепт индейцев Северной Америки..
- хорошо сушеное  мясо растирается в порошок
- тоже в порошок растираются сушеные ягоды типа смородины.. голубики.. черники
- все эти порошки тщательно вымешиваются с перекалённым нутряным жиром..
до состояния пластилина..
хранить вечно.. вкус не менять..

упрощенка
- мелко порезанное мясо  очень долго жарим в части большого количества жира на небольшом огне.. до тех пор пока вся вода не выкипит из мяса..  следим чтобы не пригорело..  солим по назначению.. заливаем остатками жира..
проверенные сочетания - говядина\нутряной свиной жир... курятина\топлёное сливочное масло...
и жир и масло - должны быть перекалеными..
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: choocha 22 March 2019, 23:15:09
Вопрос про сушеное сырое мясо . Случайно на этикетке от сыровяленой колбасы прочитала , что в состав входят "стартовые культуры"  . Гугл пишет , что это различные бактерии , которые добавляются к мясному фаршу и  именно благодаря им сырокопченая/сыровяленная колбаса приобретает свой характерный вкус .  Бактерии используются разные , часть их  мне неведома,  а вот  лактобактерии вполне известны и доступны .

Кто-нибудь пробовал добавлять лактобактерии или кисломолочное что-то  при посоле  мяса ?
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: Boroda63 22 March 2019, 23:46:57
Наташ, вкус сея живность может быть и формирует..., какой ни какой, но все таки их главная задача - ускорить процесс созревания колбасы.

Я, как то у товарища-колбасника-цеховика, что снабжал меня раньше отличной сырокопченой колбасой собственного изготовления в походы, пьяно спросил - почему его колбаса в конце втором месяце хранения, начинает кислить на вкус?

Дык он мне пьяно и пояснил, про эти бактерии..., что они со временем создают в продукте излишне кислую среду и тот  начинает кислить.

А найти сии "стартовые культуры" в большом городе, думаю вполне возможно - колбаса та в твоем райцентре  производится. ;)
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: Jelsay 23 March 2019, 00:01:04
никакие "стартовые культуры" нигде искать не нужно.. все эти энзимы и ферменты изначально есть в мясе.. просто необходимо создать условия для их работы..
для чего нужно ознакомиться с традиционным народным кулинарным опытом  - и лучше всего таких стран как  Италия.. Франция.. Испания.. Закавказкие республики бывшего СССР.. (но только не народов крайнего Севера !!)
но сразу скажу - все эти сырчуги.. хамоны и даже Бартурма  - хоть и вкусны - но не самый лучший вариант для туризма..  они обычно довольно тяжелые и  требуют особых условий хранения..
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: choocha 23 March 2019, 00:11:54

Я, как то у товарища-колбасника-цеховика, что снабжал меня раньше отличной сырокопченой колбасой собственного изготовления в походы, пьяно спросил - почему его колбаса в конце втором месяце хранения, начинает кислить на вкус?


Я про это успела прочитать в Гугле . Что , если используются глюконо-дельта-лактон ( Е 575) , то колбаса потом кислит . А если бактерии - то не кислит . 

 Короче , надо попробовать    в сметане или простокваше посолить мясо  . И сахарку туда добавить чуть-чуть , что бактериям было , что жрать  по началу .
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: choocha 23 March 2019, 00:16:19
никакие "стартовые культуры" нигде искать не нужно.. все эти энзимы и ферменты изначально есть в мясе.. просто необходимо создать условия для их работы..


Нужно искать , конечно . Ведь  намного вкуснее с ними продукт получается . 

Попробуйте соленые грузди  ( особенно чернушки ) с добавлением стартовой культуры ( ложка сметаны) и сравните их  с груздями обычного посола . Это небо и земля .  А чернушки  даже сохраняют розово-сиреневый цвет на разрезе .
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: Thymallus 23 March 2019, 00:16:36
Есть давным-давно сублимация, есть дешёвая сушка...
Что, все по несколько месяцев отсутствуют? 93% это 16дней, ещё 3% это 23 дня, 1% это 30+ дней, и остальные просто живут.
На месяц можно брать весьма органолептически неплохую клинскую брауншвейгскую. Кроме нее есть ещё несколько удобоваримых производителей из РФ. Просто сушеное мясо тоже продают многие компании.
Экспериментировать с продуктом и некой микрофлорой ради чего?
Эпикурейство?
Экономия?
Неужели ради живота ногами/веслами упираемся?

: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: choocha 23 March 2019, 00:28:35

Экспериментировать с продуктом и некой микрофлорой ради чего?


Вы можете  не экспериментировать , вас вычеркиваю . )
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: Thymallus 23 March 2019, 00:30:47

Экспериментировать с продуктом и некой микрофлорой ради чего?


Вы можете  не экспериментировать , вас вычеркиваю . )
Всенепременно
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: Jelsay 23 March 2019, 00:36:46
никакие "стартовые культуры" нигде искать не нужно.. все эти энзимы и ферменты изначально есть в мясе.. просто необходимо создать условия для их работы..

Попробуйте соленые грузди  ( особенно чернушки ) с добавлением стартовой культуры ( ложка сметаны) и сравните их  с груздями обычного посола . Это небо и земля .  А чернушки  даже сохраняют розово-сиреневый цвет на разрезе .
насчёт капусты и даже грибов - согласен.. (квашенные грибы уже много лет наш фирменный рецепт на даче).. более того вполне себе понимаю даже солёную рыбку " с душком"..

но мясо это продукт особый..  поэтому я бы не стал радикально отходить от проверенных временем рецептов ферментирования мяса.. тем более "левыми" бактериями..

нечто вроде бастурмы -  я как то делал сам - сахар.. соль.. специи.. гнёт..  ит.п..   вышло довольно неплохо.. заметно лучше по сравнению с тем что продают в магазинах..

но повторить рецепт чукчей по обактериванию  оленя в шкуре убитого моржа - не готов принципиально..  8)
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: Serg514 23 March 2019, 13:10:48
Один знакомый (что особо пикантно - до недавнего времени был из круга лиц, приближённых к колбасе  ;D) увлёкся домашним изготовлением сего продукта. Оказывается, это странное и довольно затратное хобби сейчас весьма распространено. Я пробовал его колбасу разок-другой, вкусно, но не до такой степени, что «в магазине больше не куплю».
Так вот, для увлечённых граждан нынче всё доступно, в том числе и те самые стартовые культуры: https://www.emkolbaski.ru/tovary-dlya-izgotovleniya-kolbas/startovyie-kulturyi-i-zakvaski-i-quot-plesen-i-quot/
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: choocha 23 March 2019, 13:55:19
Один знакомый (что особо пикантно - до недавнего времени был из круга лиц, приближённых к колбасе  ;D) увлёкся домашним изготовлением сего продукта. Оказывается, это странное и довольно затратное хобби сейчас весьма распространено. Я пробовал его колбасу разок-другой, вкусно, но не до такой степени, что «в магазине больше не куплю».
Так вот, для увлечённых граждан нынче всё доступно, в том числе и те самые стартовые культуры: https://www.emkolbaski.ru/tovary-dlya-izgotovleniya-kolbas/startovyie-kulturyi-i-zakvaski-i-quot-plesen-i-quot/

Спасибо , ценная ссылка . Я пока ничью колбасу не пробовала , но «в магазине больше не куплю» ))   У меня в "деревне"  (ПГТ   а МО ) вообще не бывает колбасы  не из мяса птицы  , привычные наименования ( "свиная" ,  "брауншвейгская" - мало съедобны ,  сделаны из куриного филе , при цене около 1 тыр за кг ). Несколько попыток  купить хорошей колбасы в Москве   закончились неудачей .  Хотя выбирала из дорогой ценовой категории ( около 1. 5 тыр  за кг)  , ничего похожего на нормальную колбасу не получила .   Отслеживать как-то уникальных производителей , выпускающих  нормальную колбасу и охотиться за их продукцией у меня нет никакого желания .
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: aleksazag 23 March 2019, 14:51:10
Магазинская колбаса вкуснее от того что в нее глутаматы добавляют.
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: choocha 23 March 2019, 14:58:42
Магазинская колбаса вкуснее от того что в нее глутаматы добавляют.

Я тоже могу добавить , у меня есть ) . Но , думаю , для изделия из мяса это лишнее . Глутамат придает  мясной вкус , т е добавлять его имеет смысл в не-мясо для получения вкуса мяса .
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: фыва цукен 23 March 2019, 15:00:42
наташ, а ты в белорусские магазины заглядывала? лично я только там колбасу покупаю.
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: choocha 23 March 2019, 15:11:24
наташ, а ты в белорусские магазины заглядывала? лично я только там колбасу покупаю.

Да , Паш , заглядывала ... Раньше  постоянно там покупала ( в Зелеке белорусских продуктов много ) . Сейчас народ  в МО обеднел , разбирают  дорогие колбасы плохо , поэтому велика вероятность купить старое ,  прогорклое  и с душком  . Собственно , уже купили не так давно .
Но если говорить вообще о колбасе для походов , то белорусская колбаса ( по опыту прошлых лет ) для походов малопригодна . Недостаточно сухая .

Паш ,   у меня остро никаких проблем не стоит ) .  Мне скорее интересно  , чем нужда какая-то .  Тем более , я хочу добиться вкусного сушеного мяса ( а не колбасы) .

Я ,  кстати , из-за отсутствия нормальных сушек в моей деревне  ,  попробовала сама делать сушки . Оказалось - элементарно ) .
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: Serg514 23 March 2019, 15:21:57
  У меня в "деревне"  (ПГТ   а МО ) вообще не бывает колбасы  не из мяса птицы  , привычные наименования ( "свиная" ,  "брауншвейгская" - мало съедобны ,  сделаны из куриного филе , при цене около 1 тыр за кг ). Несколько попыток  купить хорошей колбасы в Москве   закончились неудачей .  Хотя выбирала из дорогой ценовой категории ( около 1. 5 тыр  за кг)  , ничего похожего на нормальную колбасу не получила .   Отслеживать как-то уникальных производителей , выпускающих  нормальную колбасу и охотиться за их продукцией у меня нет никакого желания .

Странно. У меня в ближайшем к даче посёлке (Уваровка) с нормальной с/к колбасой проблем нет.
Есть магазины белорусских продуктов (правда, их с/к колбасы отличаются от российских по консистенции, как бы более рыхлые и сухие), есть сетевой магазин по продаже мяса индейки и и.п (название не помню), там можно купить вполне приличные колбасы как из утки или гуся, так и из менее пернатой живности. Ценовой диапазон для приличной колбасы 800-900 рэ, за 1100 можно купить вкусняшку типа колбасы с названием «киндюк». Понятно, что глутаматов всяких в этих изделиях бохато, ну так и сам этот продукт отродясь диетическим не считался.
В сетевых магазинах типа пятёрок вообще нельзя колбасные иизделия брать, в ашанах и т.п. цены на нормальную колбасу ломовые.
ЗЫ: прошу не считать мнение экспертным, на звание гурмана не претендую )

ЗЫ2: «белорусские» магазины - полезны не толко лишь все. В очень многих владельцы - выходцы из несколько более южных республик, закупают просрочку, везут летом без холодильника, да и цены ломят, как правило. Тут конкретных советов дать нельзя, только методом проб и ошибок можно выбрать нормальный магазинчик.
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: Jelsay 23 March 2019, 15:24:59
тут как -  базарили у нас в лагере - каждый пионер командир своего поноса здоровья.
ещё раз повторю сказанное ранее :
всякого рода "хамоны" они не только заметно тяжелее обычного сушеного мяса,  но и более требовательны к условиям хранения..
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: фыва цукен 23 March 2019, 15:25:25
если говорить вообще о колбасе для походов , то белорусская колбаса ( по опыту прошлых лет ) для походов малопригодна . Недостаточно сухая .
а, ну это да.
попробовала сама делать сушки . Оказалось - элементарно ) .
а нужны они вообще? имхо, просто напластать тонких кусочков да развесить на верёвке...
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: фыва цукен 23 March 2019, 15:26:11
Тут конкретных советов дать нельзя, только методом проб и ошибок можно выбрать нормальный магазинчик.
ну, видимо, мне повезло с тем, что около моего дома :)
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: choocha 23 March 2019, 15:31:23


Странно. У меня в ближайшем к даче посёлке (Уваровка) с нормальной с/к колбасой проблем нет.
Есть магазины белорусских продуктов (правда, их с/к колбасы отличаются от российских по консистенции, как бы более рыхлые и сухие), есть сетевой магазин по продаже мяса индейки и и.п (название не помню), там можно купить вполне приличные колбасы как из утки или гуся, так и из менее пернатой живности..

Богато у вас . У нас раньше тоже так было ,  все разорилось . Остались только Дикси , Пятерочка и  несколько мелких магазинчиков .   
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: choocha 23 March 2019, 15:33:35

а нужны они вообще? имхо, просто напластать тонких кусочков да развесить на верёвке...

Ты про сушки ?   Их варят в воде )
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: Serg514 23 March 2019, 16:18:22
Богато у вас . У нас раньше тоже так было ,  все разорилось . Остались только Дикси , Пятерочка и  несколько мелких магазинчиков .

Не, у нас все нормальные пока выжили, слава Богу. Наверно и у вас что-то есть, надо искать. Вообще, любой бизнес, если его нормально вести - он таки приносит прибыль. Так что выживут самые стойкие.
А сетевики (приходится с ними по работе иметь дело) - да, имеют лютейшие сверхприбыли (и цены очень часто ломят, и поставщиков прогибают ниже плинтуса). Не претендую на глобальные прогнозы, но чота кажется, что всё же этот мыльный пузырь «откроем по Пятёрочке в каждой трансформаторной будке» рано или поздно лопнет. Ибо не могут не стать убыточными по три одинаковых магазина на 200 метров улицы, а с учётом стремительно деградирующего интеллектуального уровня персонала (я не про продавцов, а, к примеру, про инженерную службу одной из сетей, с которой мы плотно работаем) - прогнозы не самые радужные. Несмотря на сверхприбыли. Пардон за оффтоп.
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: фыва цукен 23 March 2019, 16:20:14

а нужны они вообще? имхо, просто напластать тонких кусочков да развесить на верёвке...

Ты про сушки ?   Их варят в воде )
а? :o

что-то я, кажется, перестал понимать, о чём речь... :o
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: choocha 23 March 2019, 16:31:34


Не, у нас все нормальные пока выжили, слава Богу. Наверно и у вас что-то есть, надо искать. Вообще, любой бизнес, если его нормально вести - он таки приносит прибыль. Так что выживут самые стойкие.


Сдается мне , у вас где-то оборонное/военное что-то должно быть рядом . Или что другое  с подсосом из бюджета  , т к  бизнес наличествует , когда есть спрос . А спрос  определяется платежеспособностью . )

Пятерочки и прочие дикси - франшиза. То есть головной "дирекции"  глубоко похрен , как идут дела в конкретном магазине .  Доход  идет от факта продажи прав , а не от прибыли конкретной точки . Убытки магазина - головная боль конекртного Пупкина , который в эту франшизу влез . А в  целом вы правы - у меня в деревне  уже Дикси на грани  банкротства .
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: choocha 23 March 2019, 16:32:49


что-то я, кажется, перестал понимать, о чём речь... :o

Сушки . Баранки . Бублики .  Круглое изделие из теста с дыркой  внутри  :D
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: фыва цукен 23 March 2019, 16:40:04


что-то я, кажется, перестал понимать, о чём речь... :o

Сушки . Баранки . Бублики .  Круглое изделие из теста с дыркой  внутри  :D
фу, блин. я-то подумал, "сушки" - в смысле "сушилки" ;D
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: Serg514 23 March 2019, 17:54:57
Сдается мне , у вас где-то оборонное/военное что-то должно быть рядом . Или что другое  с подсосом из бюджета  , т к  бизнес наличествует , когда есть спрос .

Да у нас в этой части Можайского района кажись вообще ничего нет, кроме остатков колхозов, редких фермеров и многочисленных летом дачников. А может, я просто чего-то не знаю.

Пятерочки и прочие дикси - франшиза. То есть головной "дирекции"  глубоко похрен , как идут дела в конкретном магазине .  Доход  идет от факта продажи прав , а не от прибыли конкретной точки . Убытки магазина - головная боль конекртного Пупкина , который в эту франшизу влез . А в  целом вы правы - у меня в деревне  уже Дикси на грани  банкротства .

Думаю, эта инфа не совсем верная. Или скорее совсем неверная. По крайней мере, в вопросах строительства и эксплуатации у каждого отдельно взятого гамнита или пятёрки самостоятельности ноль целых хрен десятых. Да и объявления в магазинах с вакансией «директор» и з/п 50-70 тыщ тоже кагбэ намекают...  :)
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: choocha 23 March 2019, 18:40:40


Думаю, эта инфа не совсем верная. Или скорее совсем неверная. По крайней мере, в вопросах строительства и эксплуатации у каждого отдельно взятого гамнита или пятёрки самостоятельности ноль целых хрен десятых. Да и объявления в магазинах с вакансией «директор» и з/п 50-70 тыщ тоже кагбэ намекают...  :)

Погуглила , оказалось интересно . У нас вслед за франшизой большое распространение в последнее время получила т н обратная франшиза . Х5 Retail Group  предлагает обе . Видимо , желающих вкладывать свои бабки не много , поэтому те , кто на обратной франщизе - фактически в статусе управляющих магазином . 
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: Serg514 23 March 2019, 20:23:35
Не слишком вникал, как они ведут бизнес. Возможно, во многих случаях франшиза - единственный и самый эффективный способ быстро зохапать действующий, но дышащий на ладан магазин в интересном месте. А в общем случае - делиться прибылью с неким промежуточным бизнесьменчиком куда менее интересно, чем получать всю прибыль целиком.
Как-то во время употребления спиртных напитков на берегу водоёма спросил у манагера среднего звена из Х5, на что они рассчитывают, открывая две пятёрочки в 100 метрах друг от друга. Ответ был - “сначала зачистить поляну от конкурентов, а там и закрыть лишний магазин недолго». То есть о прибыли, так понял, особо и речи нет в таких случаях.
ЗЫ: https://youtu.be/XLJk2dxau-w
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: vl 24 March 2019, 14:36:11
Не очень внимательно читал тему - прошу прощения, но когда речь заходит о сортах колбасы и выбору магазинов  интерес пропадает...
Сушить в духовке нужно говяжий фарш с минимумом жира. Нельзя сушить свиной. Все остальные промежуточные варианты - на ваше усмотрение. Когда фарш посушили можно смолоть его в кофемолке - тогда готовка крутого мясного бульона по времени сведется ко времени кипячения воды, но мясной порошок очень не стоек к попаданию влаги - портится влет.. Иногда именно фарш сушеный носить проще...
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: Jelsay 24 March 2019, 14:57:54
Не очень внимательно читал тему - прошу прощения, но когда речь заходит о сортах колбасы и выбору магазинов  интерес пропадает...
судя по всему - тут маленький сабантуйчик по теме "нам не до туризма.." ;D
поскольку все вполне разумные замечания по поводу НЕ удачности таскания замаринованных рулек в походы  - тщательно игнорируются..   8)
но с другой стороны - тема про приготовления пищи для домашнего употребления - тоже интересна.. ;D

но мясной порошок очень не стоек к попаданию влаги - портится влет.. Иногда именно фарш сушеный носить проще...

именно поэтому -существует вариант когда мясо заливают перекалённым жиром\ маслом
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: vl 24 March 2019, 16:35:21
именно поэтому -существует вариант когда мясо заливают перекалённым жиром\ маслом
Тушеное мясо залитое жиром - пользовал... А вот идея залить мясную муку из постного фарша жиром  - в голову не приходила... Должно получиться вполне неплохо.. Надо пробовать.
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: Boroda63 24 March 2019, 16:42:32

Сушить в духовке нужно говяжий фарш... но мясной порошок очень не стоек к попаданию влаги - портится влет...
Лучше сушить вареный фарш ( я мясо варю на пару в скороварке). потом да...перемалываю в кофемолке. В бжу и калориях потерь практически нет, как и по вкусу.
Восстанавливается простой заливкой горячей воды (на 5-10 мин) или холодной ( на 1,5-2 часа).
А от отсыревания лучший способ - сразу смешивать-фасовать готовое блюдо.
У меня перемолотый, варено-сушеный фарш отдельно не ездит, в отличие от варено-сушеного мяса кусочками.
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: Jelsay 24 March 2019, 16:49:32
Тушеное мясо залитое жиром - пользовал... А вот идея залить мясную муку из постного фарша жиром  - в голову не приходила... Должно получиться вполне неплохо.. Надо пробовать.
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B5%D0%BC%D0%BC%D0%B8%D0%BA%D0%B0%D0%BD  ;)
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: choocha 24 March 2019, 16:55:25


поскольку все вполне разумные замечания по поводу НЕ удачности таскания замаринованных рулек в походы  - тщательно игнорируются..   8)


Разумные замечаний пока не замечено ) . Сразу указала , что собираюсь сушить мясо .  Чем оно , кроме вкуса , будет отличаться от вашего сушеного мяса , мне пока не понятно .
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: vl 24 March 2019, 17:01:08
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B5%D0%BC%D0%BC%D0%B8%D0%BA%D0%B0%D0%BD  ;)
Не )) Перемолотое мясо высушенное с солью заливать ничем не надо - оно вполне себе неплохо хранится годами, (то, что не съедено в прошлом году легко съедается в следующем) но таки жестковато немного получается при быстрой готовке, если влагу удалять с пристрастием. А вот мясная мука, из фарша пропущенного через кофемолку - это совсем другая вещь, к пеммикану отношения не имеющая,  но хранить год я бы это не рискнул - штука капризная.. Две-три недели при отсутствии влаги - нормально. Перемешать ее с топленым салом - будет вещь интересная, хоть и все равно не для долгого хранения.. Те же две-три недели на жаре, но уже не заботясь о влаге ))
А от отсыревания лучший способ - сразу смешивать-фасовать готовое блюдо.
Да, с поджаренным и перемолотым горохом, например - хороший вариант ))
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: Jelsay 24 March 2019, 17:45:10
Разумные замечаний пока не замечено ) . Сразу указала , что собираюсь сушить мясо .  Чем оно , кроме вкуса , будет отличаться от вашего сушеного мяса , мне пока не понятно .
ну значит - за разговорами о  молочно-кислых брожениях - я вас не понял..

т.е. вы собираетесь мариновать мясо.. а потом сушить нарезав на тонкие ломтики ? я равильно вас понял ?.. ну тогда проще просто  купить молочной кислоты - она продаётся  часто - там где уксус груб - используется для домашних заготовок..
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: Jelsay 24 March 2019, 17:47:25
А вот мясная мука, из фарша пропущенного через кофемолку - это совсем другая вещь, к пеммикану отношения не имеющая,
да хрен бы её знал.. на первый взгляд - вроде бы и там и там помолотое в порошок сушеное мясо..
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: Boroda63 24 March 2019, 17:57:15
А вот идея залить мясную муку из постного фарша жиром  - в голову не приходила... Должно получиться вполне неплохо.. Надо пробовать.
Я пробовал. Правда перемолотый фарш был варено-сушеный. Мне но понравилось. А вот "типа паштета" на сухарик кидать - нормально.
Только сие уже на маршруте делал и молотый фарш был "не чистый", а с молотым, сушеным сыром - заливал горячим смальцем, кидал пряности, соль+перец. Вполне нормально на галете-сухаре не долго жило.
: Re: Мясо по..., варено-сущеное т.д.
: choocha 24 March 2019, 18:30:36


т.е. вы собираетесь мариновать мясо.. а потом сушить нарезав на тонкие ломтики ? я равильно вас понял ?..

Да . Я недавно насушила немного  засоленной сырой свинины ( предварительно 10 дней промороженной ) . Сушила тонкими пластинами , через пару дней порезала ножницами  эти  пластины на стружки  , положила стружки досушиваться . Сварить что-то из  сушеного не успела - сожрали . Жесткое мясо ,  конечно , но во рту размокает и можно жевать . Точно вкуснее , чем сушеное вареное мясо . Так что хочу  в этом  направлении что-то улучшить и усугубить .